레드와인 소갈비찜과 매쉬드 포테이토

소갈비 910g(2lb)에 소금과 후추를 넉넉히 뿌려 시즈닝한다.

조리 몇 시간 전이나 하루 전에 미리 시즈닝하면 간이 더 잘 배어든다.

에나멜 더치 오븐에 중약불로 식용유를 두르고 소갈비를 넣어 모든 면이 갈색이 되도록 굽는다.

지방이 많은 쪽부터 먼저 구워 지방을 녹여낸다. 완전히 익힐 필요는 없다.

고기를 잠시 접시에 덜어두고, 남은 기름에 큼직하게 썬 양파, 당근, 셀러리를 넣어 중불에서 볶는다.

채소의 수분이 나오도록 소금을 약간 뿌린다.

절구에 앤초비 2개와 간장 1큰술을 넣고 으깬 뒤, 토마토 페이스트 2큰술을 더해 섞는다.

앤초비와 간장은 감칠맛과 풍미를 높여준다.

볶던 채소에 앤초비 혼합물과 밀가루 1.5큰술을 넣고 잘 섞으며 볶는다.

밀가루는 농도를 잡고 고소한 맛을 더한다.

레드와인 0.5병을 붓고 바닥의 맛있는 성분(fond)이 풀리도록 저은 뒤, 끓어오르면 약불로 줄여 와인이 절반으로 줄어들 때까지(약 20분) 졸인다.

와인은 너무 비싸지 않은 마실 수 있는 등급을 사용한다.

타임 6줄기, 월계수 잎 2개, 파슬리 4줄기, 로즈마리 2줄기, 마늘 6알, 그리고 치킨 스톡 2컵을 넣는다.

스톡은 고기가 거의 잠길 정도의 양을 준비한다.

고기를 다시 넣고 끓인 뒤, 뚜껑을 약간 열어둔 채로 175°C(350°F)(약 180°C) 오븐에서 2.5~3시간 동안 굽는다.

뼈가 위로 향하게 놓았다가 중간에 뒤집어준다. 뚜껑을 살짝 열어두면 수분 조절과 농축에 도움이 된다.

완성된 고기를 접시에 옮기고, 체를 이용해 채소와 허브를 걸러 소스만 남긴다.

남은 기름층을 제거한 뒤 간을 맞춘다.