클래식 프랑스식 와인 닭찜 코크 오 빈

닭고기를 레드 와인에 12시간 이상 재워둔 뒤, 체로 걸러 액체(마리네이드)와 고기를 분리한다.

재운 고기는 키친타월로 물기를 완전히 제거해야 팬에서 잘 구워진다.

분리한 마리네이드 액체와 미리 만들어둔 브라운 치킨 스톡을 각각 끓여 불순물을 제거하며 농도를 잡는다.

스톡은 버터와 밀가루를 섞은 뵈르 마니에(Beurre manié)로 농도를 조절한다.

팬에 버터와 기름을 두르고 물기를 제거한 닭고기 껍질부터 노릇하게 색을 내며 굽는다.

고기가 너무 삶아지지 않도록 주의한다.

구워진 고기를 따로 건져두고, 팬에 남은 가니쉬(양파 등)를 볶다가 코냑을 넣어 플랑베한 뒤 다시 고기를 넣는다.

플랑베 시 화력이 강해야 하므로 주의한다.

팬에 줄어든 마리네이드 액을 붓고 중불에서 졸이다가, 준비된 브라운 치킨 스톡을 부어 농도를 맞춘다.

스톡은 한 번에 다 넣지 말고 조금씩 조절하며 붓는다.

부케 가르니(Bouquet Garni)를 넣고 뚜껑을 덮어 오븐(200°C)에서 30분간 조리한다.

오븐 온도는 200°C로 설정한다.

팬에 버터와 설탕, 물을 넣고 펄 양파를 캐러멜라이징하고, 팬에 판체타와 버섯을 각각 따로 볶아 준비한다.

양파는 뚜껑을 열고 조리한다.

완성된 소스에 간을 맞춘 뒤, 가니쉬의 절반과 코냑 약간을 더해 농도를 잡고 최종적으로 완성한다.

소스는 스푼으로 그었을 때 자국이 남는 정도(Knapping consistency)가 적당하다.