정통 나폴리 vs 로마식 피자 만들기 (2가지 스타일)

나폴리식 반죽: 35°C(95°F)로 데워진 물 512g에 인스턴트 효모 3~4g을 넣고 잘 섞은 뒤 5분간 둡니다.

지역이 덥고 습하면 낮은 수치의 효모를 사용합니다.

볼에 더블로오 밀가루 800g과 소금 16g을 넣고 섞은 뒤, 준비한 물을 부어 손으로 반죽이 뭉쳐질 때까지 섞습니다.

손으로 직접 만져야 반죽의 결합력이 생깁니다.

반죽을 비닐로 덮어 실온에서 20분간 휴지시킨 후, 도우를 꺼내 '슬랩 앤 폴드(Slap and Fold)' 방식으로 1~2분간 반복하며 매끄러워질 때까지 치댑니다.

반죽을 들어 올려 바닥에 내리치고 접는 동작을 반복합니다.

다시 볼에 담아 15분간 휴지시킨 후, 다시 한번 슬랩 앤 폴드를 수행하여 아주 매끄러워질 때까지 합니다.

반죽을 5등분(약 250g씩)으로 나누어 동그랗게 만든 뒤, 비닐로 밀봉하여 냉장고에서 14~18시간 동안 숙성합니다.

실온에서는 4~6시간 숙성 가능하지만 풍미를 위해 냉장 숙성을 권장합니다.

나폴리식 소스: 산 마르자노 토마토(물기 제거)와 마늘 2알, 올리브 오일 35ml를 푸드 프로세서에 넣고 부드럽게 갑니다. 소금과 설탕으로 간을 한 뒤 고운 체로 걸러냅니다.

체로 걸러 씨앗만 남기고 과육을 최대한 짜내야 농도가 맞습니다.

나폴리식 조리: 오븐을 800~850°F로 예열합니다. 도우를 손으로 늘려 넓게 편 뒤 소스, 모짜렐라, 바질을 올립니다.

도우 가장자리는 약간 두껍게 남깁니다.

나폴리식 조리: 오븐에 넣고 30~45초간 구운 뒤, 도우를 180도 회전시켜 다시 30~45초간 더 구워 완성합니다.

총 조리 시간은 약 90초 내외입니다.

로마식 반죽: 따뜻한 물 432g에 효모 7g을 섞고, 밀가루 600g과 소금 12g을 섞습니다. 올리브 오일 30ml를 넣고 손으로 섞은 뒤 휴지시킵니다.

휴지는 필수입니다.

로마식 반죽: 숙성된 도우를 넓게 펴서 베이킹 시트에 올린 뒤, 2시간 동안 실온에서 발효시킵니다.

로마식 소스: 팬에 판에타를 볶다가 마늘을 넣고, 으깬 토마토와 올리브 오일을 넣어 졸입니다.

로마식 토핑: 버섯은 팬에 구워 따로 두고, 양파는 볶아 버섯과 합칩니다. 치즈(모짜렐라+파르메산)를 준비합니다.

로마식 조리: 도우에 소스를 바르고 치즈와 토핑을 올린 뒤, 오븐(260°C(500°F))에서 20~25분간 치즈가 갈색이 될 때까지 굽습니다.

치즈가 캐러멜화될 정도로 진하게 굽는 것이 핵심입니다.