대량초유(大良炒牛奶) - 부드럽고 매끄러운 식감의 순덕 명품 요리

대하 3마리의 껍질과 내장을 제거한 뒤 잘게 썰어 준비한다.

새우살을 직접 구매해도 된다.

손질한 새우에 소금 1g과 요리주를 넣어 버무린 뒤 전분을 넣어 밑간한다.

수분을 잘 제거해야 한다.

금화햄은 살코기 위주로 잘라 물에 불리고, 닭간은 물과 파, 생강을 넣어 불려둔다.

닭간과 햄의 밑맛을 잡기 위한 과정이다.

찜기에 금화햄을 넣고 10분간 찌고, 이어서 꽃게와 닭간을 넣어 중불에서 16분간 더 찐다.

부재료를 미리 익혀두는 과정이다.

찐 부재료를 건져 식힌 뒤, 닭간과 햄은 잘게 썰고 꽃게는 살만 발라둔다.

부재료가 완전히 식은 후 손질한다.

전지유 500ml를 냄비에 넣고 약불에서 15분간 졸여 약 380ml가 되도록 만든다.

수분을 줄여 농도를 맞추는 과정이다.

졸인 우유 일부를 덜어 옥수수전분 30g과 섞은 뒤, 남은 우유와 달걀흰자 380g을 합쳐 체에 거른다.

달걀과 우유가 잘 섞이도록 한다.

팬을 달궈 기름을 두른 뒤(滑锅), 새우를 먼저 볶고 이어서 닭간과 햄을 넣어 익힌 뒤 따로 덜어둔다.

기름 온도를 높여 팬 코팅을 한 뒤 조리한다.

팬의 기름을 비운 뒤 약불로 줄이고 우유 혼합액을 붓는다.

온도를 약 90도 정도로 유지하며 젓는다.

우유가 80% 정도 응고되면 꽃게살을 넣고 가볍게 볶은 뒤, 미리 볶아둔 부재료를 넣어 완성한다.

너무 높은 온도는 식감을 딱딱하게 만들 수 있다.