바삭하고 새콤달콤한 베이징 돼지탕수 만들기

돼지고기를 1.5cm(1/2인치) 두께로 슬라이스한 뒤, 고기 결의 수직 방향으로 칼등을 이용해 두드려 부드럽게 만든다.

결 반대 방향으로 두드려야 식감이 질겨지지 않는다.

볼에 돼지고기와 밑간 재료(옥수수 전분 2큰술, 굴소스 1큰술, 요리주 1큰술, 물 2큰술, 후추 1/4작스러운, 소금 1/2작은술)를 넣고 잘 버무린다.

양념이 고기에 완전히 흡수될 때까지 손으로 눌러가며 섞는다.

반죽용 볼에 밀가루 6큰술, 옥수수 전분 2큰술, 베이킹파우더 1작은술, 소금 1/2작은술을 넣고 물(총 11큰술 분량)을 조금씩 나누어 부으며 매끄러운 농도로 맞춘다.

반죽에 식용유 1큰술을 추가하면 더 바삭하고 부드러워진다.

튀김용 기름(약 285g(10oz))을 넣은 팬을 가열하여 온도(330-175°C(350°F))를 맞춘 뒤, 고기에 반죽을 입혀 한 장씩 나누어 튀긴다.

고기가 너무 두껍지 않게 얇게 코팅하는 것이 핵심이다.

첫 번째 튀김은 약간 노란빛이 돌 때 건져낸 뒤, 기름 온도를 190°C(370°F)까지 높여 다시 한번 빠르게 튀겨 바삭함을 극대화한다.

두 번 튀기는 과정(Double Fry)을 통해 식감을 살린다.

팬에 소스 재료(식초 5큰술, 백식초 1큰술, 케첩 4큰술, 하이신 1큰술, 설탕 3큰술, 물 2큰술)를 넣고 끓인다.

산미와 단맛을 취향에 따라 조절한다.

소스가 끓으면 전분물(전분 1작은술 + 물 1큰술)로 농도를 잡고, 설탕 1작은술을 추가해 맛을 본다.

너무 걸쭉하면 조절이 어려우므로 조금씩 넣는다.

완성된 소스에 튀겨둔 돼지고기를 넣고 빠르게 버무린 뒤, 참기름(또는 식용유) 1큰술을 둘러 윤기를 내고 참깨를 뿌려 마무리한다.

고기가 눅눅해지지 않도록 빠르게 섞는다.