중식 핵심 기술: 더블 쿠킹(Double Cooking) 마스터 가이드

닭날개를 치킨 스톡이 담긴 끓는 물에 넣고 2~3분간 데친다.

지방을 응축시키고 불순물을 제거하는 과정이다.

데친 닭날개 중 일부(5~6개)를 끓는 물에 10~25분간 더 넣어 삶는다(Poaching).

더 오래, 더 천천히 삶을수록 고기가 부드러워지고 뼈에서 잘 분리된다.

삶는 물에 펜넬 씨드, 스타 아니스, 계피, 정향, 월계수 잎, 사천 초피를 넣어 향을 입힌다.

향신료를 물에 넣으면 부드러운 풍미가 고기에 스며든다.

삶은 닭날개를 건져 얼음물에 담가 식힌 뒤, 쌀 식초, 소금, 설탕을 섞은 절임액에 담근다.

설탕과 소금의 비율은 약 3:1 정도로 맞춘다.

식은 닭날개의 끝부분을 제거하고, 다진 마늘, 피클링 칠리, 생강, 참기름을 섞은 절임액에 담가둔다.

식은 상태에서 맛이 배도록 한다.

데친 닭날개를 사용하여 다크 간장, 우스터소스, 꿀(또는 메이플 시럽), 생강, 마늘을 섞은 소스를 만든다.

소스가 끈적해질 때까지 끓여 코팅용으로 준비한다.

소스에 닭날개를 버무린 후 200°C 오븐에서 10~15분간 굽는다.

껍질에 끈적한 글레이즈가 생길 때까지 굽는다.

데친 닭날개에 소금, 후추, 오향을 뿌린 뒤 뜨거운 기름에 1차로 튀긴다(4~5분).

껍질이 충분히 건조된 상태에서 튀겨야 전분 없이도 바삭하다.

튀긴 닭날개를 식힌 뒤, 다시 고온의 기름에 2차로 튀겨 완성한다.

2차 튀김은 질감을 위해 수행하며, 이미 익은 상태이므로 빠르게 튀긴다.

검은콩을 물에 불려 으깬 뒤, 다진 마늘, 생강과 섞어 페이스트를 만든다.

소금기를 빼기 위해 5~10분간 물에 불린다.

팬에 페이스트를 볶다가 두반장, 굴소스, 라이트 간장, 다크 간장, 소흥주, 참기름, 설탕, 메이플 시럽을 넣고 끓인다.

소스가 끓으며 캐러멜화될 때까지 조리한다.

조리된 닭날개를 소스에 버무린 뒤 팬에서 볶아 마무리한다.

소스가 고기에 달라붙도록 조리한다.