미슐랭 3스타의 재해석, 화이트 티라스미수

화이트 아이싱을 위해 설탕과 글루코스를 섞어 104°C까지 가열한다.

따로 준비한 우유와 전분을 섞은 액체를 가열된 설탕물에 넣고 끓인다.

젤라틴(물과 1:5 비율로 불린 것)을 넣은 뒤 화이트 초콜릿과 카카오 버터를 넣어 핸드 블렌더로 유화시킨다.

공기가 들어가지 않게 주의하며 냉장고에서 3~4시간 동안 굳힌다.

녹인 화이트 초콜릿과 카카오 버터에 소금, 커피 가루, 아몬드 페이스트를 섞는다.

여기에 페이요트(Paillette feuilletine)와 아몬드 슬라이스를 넣고 혼합한다.

혼합물을 틀에 넓게 펴서 압착한 뒤 급속 냉동고에서 굳힌다.

아몬드 가루, 밀가루, 슈가파우더를 체에 친다.

계란과 설탕을 휘핑한 뒤, 준비된 가루와 버터를 아래에서 위로 부드럽게 섞는다.

반죽을 0.5cm 두께로 펴서 210°C 오븐에 6~7분간 구운 뒤 두 개의 디스크 형태로 자른다.

설탕과 물로 시럽을 만들어 121°C까지 가열한 뒤 계란 노른자에 부어 휘핑한다. 식힌 후 마스카르포네를 섞는다.

아세테이트 필름을 깐 틀에 크림-비스킷-크림 순으로 쌓고 마지막에 바삭한 베이스를 올린다.

냉동된 케이크를 꺼내 아이싱을 입히고 금박 등으로 장식하여 완성한다.