양식·구이·난이도 쉬움

최고의 해산물 레스토랑에서 배우는 전과정 활용 생선 요리

Name: 최고의 해산물 레스토랑에서 배우는 전과정 활용 생선 요리
Cuisine: 양식
Ingredients: 산호 트라우트(Coral Trout); 산호 트라우트 지방(렌더링된 것); 소금 한 꼬집; 샴페인 식초; 네틀(Stinging Nettles); 시금치; 버터

버려지는 부위 없이 생선의 모든 부분을 활용하는 혁신적인 조리 철학을 바탕으로, 산호 트라우트의 비늘 제거부터 부위별 활용까지의 과정을 담은 레시피입니다.

#손님상#미식#지속가능성

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1
산호 트라우트의 지느러미를 가위로 다듬어 제거한다.
이 단계 재료
지느러미를 먼저 정리하면 작업이 수월하다.
2
비늘을 제거할 때 껍질 안쪽의 막(membrane)이 손상되지 않도록 주의하며 긁어낸다.
비늘 아래의 막은 색을 유지하는 역할을 하므로 껍질을 벗기지 않고 작업한다.
3
생선에서 추출한 지방을 낮은 열에서 물과 함께 끓여 렌더링한다.
물은 지방이 타지 않게 돕고 증기로 조절하는 역할을 한다.
4
생선 살을 소금에 1시간 동안 절인 후, 샴페인 식초에 8~15분간 담가둔다.
이 단계 재료
식초로 세척하여 산도를 조절한다.
5
절인 생선을 일정한 두께로 정교하게 깍둑썰기한다.
모든 조각의 두께가 일정해야 균일하게 조리된다.
6
네틀과 시금치를 버터에 볶아 조리한다.
이 단계 재료
네틀과 시금치의 비율은 1:2로 맞춘다.