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클레어 새피츠와 함께하는 전통 방식의 타말레 만들기

Name: 클레어 새피츠와 함께하는 전통 방식의 타말레 만들기
Cuisine: 양식
Ingredients: 옥수수(건조 상태) 4540g(10lb); 수산화칼슘(Calcium Hydroxide) 80g; 물; 신선한 마사(Masa) 1000g; 고구마 퓨레 750g; 채소 육수(Vegetable Stock) 250g; 올리브유 250g; 소금 30g; 버섯; 샬롯; 마늘; 소금; 후추; 올리브유; 물(추가용); 바나나 잎; 코치니타 피빌(Cochinita Pibil, 돼지고기 요리) 50g

옥수수를 니스타말(Nixtamalization) 공법으로 처리하여 만든 신선한 마사(Masa) 반죽을 베이스로, 고기나 버섯 등을 채워 넣어 만드는 멕시코 전통 요리입니다.

#손님상#전통요리#멕시코음식

유튜브 채널 Claire Saffitz x Dessert Person

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1
수산화칼슘 80g을 물에 녹여 니스타말 용액을 만든 뒤, 옥수수 4540g(10lb)를 넣고 끓인다.
이 단계 재료
끓는 물에 옥수수를 직접 넣어 25~30분간 조리한다.
2
조리가 끝나면 옥수수를 건져내어 12시간 동안 그대로 둔다.
이 단계 재료
용액이 옥수수에 스며들도록 12시간 동안 두어야 한다.
3
옥수수를 찬물에 여러 번 헹구어 껍질과 불순물을 제거한다.
이 단계 재료
물이 투명해질 때까지 깨끗하게 헹군다.
4
헹군 옥수수를 분쇄기에 넣어 신선한 마사(Masa)를 만든다.
이 단계 재료
분쇄 시 약간의 물을 더해 농도를 맞춘다.
5
버섯, 샬롯, 마늘을 기름에 볶은 뒤 퓨레로 만든다.
이 단계 재료
버섯의 수분이 빠져나오면 다시 농축되도록 조리한다.
6
완성된 버섯 퓨레를 부드러운 질감이 될 때까지 믹서로 간다.
이 단계 재료
강한 풍미를 위해 아주 매끄러운 질감이 되어야 한다.
7
마사 1000g에 고구마 퓨레 750g, 채소 육수 250g, 올리브유 250g, 소금 30g을 넣고 섞는다.
이 단계 재료
액체와 지방을 유화시키듯 섞어 폭신한 질감을 만든다.
8
마사 반죽에 버섯 퓨레를 섞어 푸른 마사 충전물을 준비한다.
이 단계 재료
분쇄된 옥수수의 질감을 살려 섞는다.
9
바나나 잎에 마사 60g을 펴 바르고 충전물(고기 또는 버섯 퓨레) 50g을 넣어 감싼다.
이 단계 재료
작고 단단한 크기로 만드는 것이 특징이다.

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이 영상의 핵심 팁

—니스타말(Nixtamalization): 옥수수를 수산화칼슘 용액에 삶아 껍질을 벗기고 영양과 질감을 높이는 과정이다.
—충전물 비율: 옥수수 반죽의 맛이 강하므로 충전물(퓨레)은 매우 강한 풍미를 가져야 균형이 맞는다.
—마사 반죽: 옥수수 반죽은 글루텐이 없으므로 너무 과하게 치대지 않아도 되며, 약간의 수분과 지방을 통해 유화시키는 것이 중요하다.
—바나나 잎: 잎을 살짝 열기에 노출시켜 부드럽게 만든 뒤 사용하면 좋다.

이 레시피는 Claire Saffitz x Dessert Person의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.