사워도우 발효종을 활용한 역대급 딥 팬 피자

전날 밤, 강력분 66g, 물 66g, 인스턴트 드라이 효모 0.6g을 섞어 프리퍼먼트를 만든 뒤 실온에서 발효시킨다.

12~18시간 동안 발효시켜 풍미를 높인다.

볼에 물 180g과 바다 소금 9g을 넣고 소금이 녹을 때까지 잘 저어준다.

물-소금 혼합물에 인스턴트 드라이 효모 1.4g과 올리브 오일 20g을 넣는다.

만들어둔 프리퍼먼트 120g, 사워도우 디스카드 120g, 강력분 280g을 차례로 넣고 숟가락으로 잘 섞는다.

손으로 반죽을 약 1분간 집어주듯 뭉친 뒤, 실온에서 30분간 휴지시켜 밀가루를 충분히 수화시킨다.

수화된 반죽을 약 2분간 가볍게 치대며 잘 섞은 뒤, 볼에 담아 실온에서 발효시킨다.

매끄러운 표면보다는 재료가 골고루 섞이는 것이 목적이다.

부피가 약 75~100% 늘어나면 반죽을 펼쳐(Lamination) 가스를 빼준 뒤 다시 실온에서 발효시킨다.

반죽이 충분히 부풀어 오르면 트레이에 올리브 오일을 바르고 반죽을 가장자리까지 넓게 편다. 다시 5~10분간 휴지시킨다.

반죽이 수축하면 다시 휴지하여 늘려준다.

최종 발효가 끝난 반죽 위에 토마토 소스를 바르고 파인애플 절반과 모짜렐라 치즈 500g을 가장자리부터 쌓듯 올린다.

남은 파인애플과 살라미 160g을 올린 뒤, 오븐(250도 예열 후 220도로 조절)에서 베이킹 스틸 위에 올려 20분간 굽는다.

스틸이 없으면 오븐 선반에 직접 넣고 시간을 5~10분 늘린다.

완성된 피자를 와이어 랙으로 옮겨 약 5분간 식힌다.