훈제 트라발리와 비트루트 카르파초

트라발리 살에 바다 소금과 설탕을 뿌려 가볍게 염장(Curing)한다.

살을 단단하게 만들기 위해 약간의 염장을 진행한다.

염장한 생선을 약 20분간 두어 수분을 빼낸다.

수분을 빼는 과정이다.

바베큐 그릴에 로즈마리를 올려 연기를 내고, 그 위에 생선을 올려 훈제한다.

생선이 너무 과하게 훈제되지 않도록 주의한다.

훈제가 완료되면 생선을 꺼낸다.

너무 쓰거나 탄 맛이 나지 않게 조절한다.

비트루트에 소금, 후추, 식용유를 버무려 부드러워질 때까지 오븐에 굽는다.

비트루트가 부드러워질 때까지 굽는다.

차가운 팬에 올리브유를 두르고 훈제된 생선을 올려 껍질이 바삭해지도록 팬 프라이한다.

차가운 팬에 생선을 넣고 열을 올리면 껍질이 더 바삭해진다.

생선이 어느 정도 익으면 팬의 잔열로 속까지 익힌 뒤 접시에 담는다.

생선은 기름기가 있어 빨리 마를 수 있으므로 잔열을 이용해 마무리한다.

접시에 구운 비트루트를 깔고 그 위에 생선을 올린 뒤, 피클링한 적양파와 오이 리본을 곁들인다.

비트루트는 구우면 당분이 캐러멜화되어 풍미가 좋아진다.

마지막으로 홀스래디쉬를 섞은 사워크림을 올려 완성한다.

훈제 생선과 홀스래디쉬 사워크림은 매우 잘 어울린다.