치킨 앤 칩스 & 머쉬룸 퓌레 & 어니언 그레이비

절구에 마늘 3알, 타임 4줄기, 훈제 파프리카 2작은술, 후추 2작은술, 바다 소금 2작은술, 수맥 2작을 넣고 페이스트가 될 때까지 찧는다.

타임은 줄기를 제거하고 잎만 사용한다.

만들어진 페이스트에 해바라기유 5큰술을 넣어 섞은 뒤, 물기를 제거한 치킨에 골고루 바른다.

치킨 안쪽까지 잘 스며들도록 채워 넣는다.

치킨 위에 훈제 파프리카 2작은술을 뿌린 뒤, 예열된 오븐(220°C)에서 25분간 굽는다.

오버나이트로 마리네이드하면 더 촉촉하다.

오븐 온도를 180°C로 낮추어 35~40분간 더 굽는다. 내부 온도가 75°C가 되면 완성이다.

내부 온도가 75°C가 되는 것을 확인한다.

팬에 식용유 3큰술을 두르고 채 썬 양파를 넣어 중약불에서 갈색이 될 때까지 천천히 캐러멜라이징한다.

양파가 녹아내릴 때까지 인내심을 가지고 볶는다.

양파를 따로 덜어두고, 팬에 버터 50g과 밀가루 50g을 넣어 2분간 볶아 색을 낸다.

밀가루를 토스트하듯 볶아 색을 낸다.

치킨 스톡 5컵을 조금씩 부으며 섞은 뒤, 타임, 후추, 우스터소스 1-2작은술, MSG 1/2작은술을 넣는다.

양파를 다시 넣어 섞으며 원하는 농도가 될 때까지 조리한다.

팬에 식용유 2큰술을 두르고 샬롯, 마늘, 버섯, 로즈마리, 타임을 넣어 중불에서 6~8분간 볶는다.

버섯이 황금빛 갈색이 될 때까지 볶는다.

식초 1큰술로 데글레이즈한 뒤, 헤비 크림 1/2컵과 버터 30g을 넣어 섞고 허브를 제거한다.

크림과 버터가 녹으면 믹서로 부드럽게 간다.

냉동 감자튀김을 7~8분간 튀기듯 구운 뒤, 훈제 파프라카, 카옌 페퍼, 소금을 뿌려 시즈닝한다.

황금빛 갈색이 될 때까지 굽는다.

라즈베리, 레몬, 라임, 타임, 설탕, 라즈베리 시럽을 넣고 짓이긴 뒤 얼음과 탄산수를 부어 완성한다.

라즈베리 시럽과 설탕으로 단맛을 조절한다.