클래식 치킨 앤 덤플링 레시피

닭고기의 물기를 키친타월로 닦아낸 뒤, 양면을 소금과 후추로 충분히 시즈닝한다.

수분을 제거해야 마이야르 반응(갈색 색감)이 잘 일어난다.

중불(Medium)로 예열한 팬에 올리브 오일 2~3큰술을 두르고, 닭고기 껍질 쪽부터 팬에 올린다.

완전히 익히는 것이 아니라 색을 내는 것이 목적이다.

한 면을 약 8분간 구운 뒤 뒤집어 다른 면도 약 8분간 구워 갈색이 나도록 한다.

팬에 남은 육즙(fond)을 활용하기 위해 껍질 쪽부터 굽는다.

팬에 양파와 리크를 넣고 소금을 약간 뿌려 볶는다. 약 5분간 볶다가 불을 낮춰 10분간 더 익힌다.

양파의 수분은 팬 바닥의 맛있는 성분을 녹여내는 역할을 한다.

마늘을 넣고 30~45초간 향을 낸 뒤, 화이트 와인 1컵을 부어 중불에서 알코올을 날리며 졸인다.

와인이 몇 스푼 남을 때까지 졸여 풍미를 응축시킨다.

치킨 스톡 8컵과 허브(파슬리, 타임, 월계수 잎)를 넣고 소금, 후로로 간을 한 뒤, 구워둔 닭고기를 넣는다.

닭 뼈와 껍질이 포함된 상태로 넣어야 육수가 더 진해진다.

뚜껑을 덮고 중약불에서 30~35분간 닭을 익힌다.

닭고기를 건져내고, 남은 육수에 당근, 셀러리, 호미니를 넣고 약 4~6분간 졸인다.

채소를 나중에 넣어야 식감이 뭉개지지 않는다.

부드러운 버터 2 1/4큰술과 중력분 3큰술을 섞은 베르 마니(Beurre manié)를 만들어 육수에 풀고, 닭고기를 다시 넣는다.

베르 마니는 루(Roux)보다 깔끔하게 농도를 잡아준다.

헤비 크림 1컵, 다진 파슬리 2큰술, 레몬 주스 2작은술을 섞어 마무리한다.

레몬 주스는 크림이 응고되지 않을 정도로만 넣는다.

중력분 2 1/4컵, 옥수수 전분 3큰술, 베이킹 파우더 1큰술, 베이킹 소다 1/2작은술을 체에 친 뒤, 차가운 버터 1/3컵과 버터밀크 1 1/3컵, 차이브를 섞어 반죽한다.

차가운 버터를 사용하는 것이 폭신한 식감의 핵심이다.

완두콩 1컵을 넣은 육수에 덤플링 반죽을 크게 떠서 넣고, 뚜껑을 덮어 약불~중약불에서 18~20분간 찌듯 익힌다.

뚜껑을 열지 않아야 증기로 잘 익는다.