오렌지 호이신 오리 가슴살 구이와 청경채 볶음

오렌지 껍질을 갈아 제스트를 만들고, 오렌지 즙을 짜서 준비한다.

껍질(제스트)은 즙보다 풍미가 강하다.

오리 가슴살의 껍질에 격자무늬로 칼집을 낸다. 이때 살로 너무 깊게 들어가지 않도록 주의한다.

껍질에 칼집을 내면 지방 배출이 원활해져 더 바삭해진다.

껍질에 오향, 소금, 후추를 골고루 뿌려 밑간을 한다.

살 부분보다는 껍질 쪽에 향이 잘 배도록 한다.

차가운 팬에 껍질 면이 바닥으로 가게 올린 뒤 서서히 가열하며 지방을 뽑아낸다. 껍질이 바삭해지면 뒤집어 익힌다.

차가운 팬에서 시작해야 지방이 잘 녹아 나오고 껍질이 바삭해진다.

심부 온도가 약 60도일 때 팬에서 꺼내고, 최종적으로 63도(분홍빛)가 되도록 휴지시킨다. 오븐(65도)에서 온도를 유지하며 숙성시킨다.

60도에 꺼내야 잔열로 완벽한 미디엄 레어가 된다.

팬에 남은 지방을 일부 남겨두고, 오렌지 즙, 육수, 스타아니스, 오렌지 제스트, 꿀, 호이신 소스, 생강, 간장을 넣고 끓인다.

팬에 남은 육즙(Bratensatz)을 활용해 소스를 만든다.

전분물을 조금씩 넣어 소스를 농도 있게 잡고, 취향에 따라 버터를 넣어 마무리한다.

전분은 조금씩 넣어야 뭉치지 않으며, 2~3분간 끓여 전분 맛을 날려준다.

팬에 남은 오리 지방과 식용유를 두르고 청경채를 센 불에 빠르게 볶는다. 마늘, 간장, 참기름을 넣고 마무리한다.

청경채는 아삭한 식감을 위해 짧게 조리한다.

오리 가슴살을 소스에 살짝 적신 뒤 얇게 썰어 재스민 밥, 청경채와 함께 차려낸다.

얇게 썰어 소스에 적셔 먹는다.