북방식 만두: 쫄깃한 피와 육즙 가득한 속 만들기

밀가루 305g에 소금 3/4작은술를 넣고 물 140g을 조금씩 부으며 섞는다.

덩어리가 생길 때까지 섞는다.

반죽을 뭉쳐 20분간 휴지시킨다.

중국식/00 밀가루 사용 시 이 단계는 생략 가능하다.

반죽을 10~15분간 치대거나 스탠드 믹서(속도 3)로 반죽한 뒤 15분간 휴지시킨다.

강한 반죽을 위해 충분히 치댄다.

반죽을 4등분하여 약 9~10g 크기의 작은 공 모양으로 나눈다.

공 모양 반죽을 손바닥으로 눌러 납작하게 만든 뒤 밀대로 약 6.5cm(2.5인치) 직경이 될 때까지 16번 정도 밀어 만두피를 만든다.

가운데가 약간 더 두껍게 만드는 것이 좋다.

산초 1/2큰술와 으깬 생강을 뜨거운 물 160ml(2/3 cup)에 넣고 30분간 우려낸 뒤 식혀서 걸러낸다.

배추 300g을 다진 후 소금 1작은술를 넣어 10~15분간 둔다. 물기를 꽉 짠 뒤 따로 둔다.

면보나 거즈를 사용해 수분을 최대한 제거한다.

돼지 삼겹살 300g에 소금 1작은술, 오향분 1작은술, 치킨 스톡 1작은술, 전분 1작은술, 간장 1작은술, 술 1작은술를 넣고 산초 물을 조금씩 부으며 끈기가 생길 때까지 3~5분간 섞는다.

반죽이 약간 끈적해질 때까지 섞는 것이 핵심이다.

고기 반죽에 배추와 기름(땅콩유 2큰술, 참기름 1작은술)을 넣고 섞는다.

배추의 수분을 방지하기 위해 마지막에 섞는다.

만두피 중앙에 속을 넣고 모양을 잡아 빚는다.

끓는 물에 만두를 넣고 삶는다. 물이 다시 끓으면 찬물을 반 컵씩 두 번 나누어 넣는다.