겉바속촉의 끝판왕! 쫄깃하고 바삭한 크리스피 돼지 대창 만들기

돼지 대창 3개를 준비하여 두꺼운 주름 부위를 기준으로 자르고, 가위로 돼지 털을 손질한다.

두툼한 부위를 사용해야 식감이 풍부해진다.

손으로 남은 근막을 제거하고, 림프를 꼼꼼히 확인하며 제거한다.

림프가 엄지손가락보다 크면 비정상적인 것이므로 반드시 제거한다.

손질된 대창에 소금과 백식초를 넣고 3분간 주물러 씻은 뒤, 물로 4~5번 깨끗이 헹군다.

식초는 잡내와 점액을 제거하는 역할을 한다.

압력솥에 대파, 생강, 팔각, 백지, 계피, 홍화초, 건고추, 소회향을 넣는다.

압력솥에 손질한 대창과 물을 약간 넣고, 소금 10g과 소다 2g을 넣어 뚜껑을 닫는다.

소다는 대창을 부드럽게 하고 수축을 방지한다.

중불에서 20분간 압력 조리를 한다.

대창이 두꺼울수록 시간을 늘린다.

맥아당 2, 백식초 2, 대홍절초 3의 비율로 섞은 크리스피 소스를 만든다.

압력이 빠진 대창을 꺼내 물기를 닦고, 선풍기 바람으로 식히며 소스를 골고루 바른다.

바람으로 식혀야 기름과 물이 잘 나오고 소스가 균일하게 발린다.

소스를 바른 후 선풍기로 1시간 동안 말리며, 건조될 때마다 소스를 다시 발라 총 4번 반복한다.

식초를 휘발시키고 맥아당이 대창에 잘 밀착되게 하기 위함이다.

팬에 기름을 달군 뒤, 140도 정도의 기름에 대창을 거름망에 올려 천천히 적시듯 튀긴다.

직접 기름에 넣지 말고 기름을 부어주는 방식으로 조리해야 육질이 수축하지 않는다.

약 20분간 튀겨 색이 짙어지고 바삭해지면 건져내어 먹기 좋은 크기로 자른다.

연한 갈색이 될 때까지 튀긴다.