독일식 정통 소시지 야거부르스트 만들기

전날, 돼지 삼겹살 500g에 큐어링 솔트, 후추, 올스파이스, 메이스를 넣어 밑간(Pre-cure)한 뒤 진공 포장하여 냉장 보관한다.

충전재용 고기를 미리 염지하여 풍미를 높인다.

살코기 돼지고기 400g, 소고기 200g, 돼지 등지방 300g을 각각 분쇄기에 넣고 아주 곱게 분쇄한다.

분쇄가 용이하도록 고기를 약간 얼린 상태에서 작업한다.

분쇄된 고기에 얼음 100g, 큐어링 솔트 3g, 큐터 포스페이트 3g, 메이스 0.5g, 화이트 페퍼 2g, 양파 가루 1g, 마늘 가루 1g, 생강 가루 1g을 넣고 푸드 프로세서로 유화시킨다.

얼음을 넣어 온도가 올라가는 것을 방지하며 유화시킨다.

유화된 반죽(Brät)에 홀 머스타드 씨드를 섞는다.

홀 머스타드 씨드는 식감을 위해 그대로 사용한다.

분쇄된 반죽(Brät)과 미리 염지해둔 돼지 삼겹살 충전재를 2:1 비율로 섞는다.

반죽과 충전재의 비율을 맞추는 것이 중요하다.

소시지 프레스나 메이슨 자(Mason jar) 안쪽에 기름을 살짝 바른 뒤, 반죽을 채워 넣는다.

공기층이 생기지 않도록 꾹꾹 눌러 담는다.

뜨거운 물(끓기 직전 온도)에서 약 1.5시간 동안 가열한다.

온도는 80~85°C(176~185°F)를 유지하며 끓이지 않도록 주의한다.

완성된 소시지를 완전히 식힌 뒤 슬라이스하여 즐긴다.

완전히 식어야 단단한 식감을 얻을 수 있다.