10번의 수정 끝에 완성된 셰프의 방어 세비체

참외를 반으로 갈라 씨앗에서 과즙을 따로 모아둔 뒤, 참외를 슬라이스 형태로 썰어 준비한다.

씨앗의 달콤한 과즙을 활용하는 것이 핵심이다.

모아둔 참외 씨앗 과즙에 슬라이스한 참외를 담가 즙에 적셔둔다.

자체 과즙을 다시 원물에 먹여 촉촉함과 단맛을 높인다.

방어를 스몰 다이스(작은 깍둑썰기) 형태로 썬다.

단면적을 넓혀 훈연향이 더 잘 배도록 한다.

아이스 배스를 사용하여 차가운 온도를 유지하며, 방어와 참외를 각각 훈연한다.

온도를 낮게 유지해야 생선이 상하지 않고 위생적이다.

훈연된 방어와 참외를 준비된 그릇에 담는다.

방어 80g, 궁채 장아찌 15g, 와사비 마요네즈 10g 비율로 구성한다.

그린 칠리 드레싱을 뿌린 뒤, 샬롯 칩 2스푼과 스모크 오일 1스푼을 올린다.

건조한 샬롯 칩은 액체류가 많은 요리에서 형태를 유지해 준다.

마지막으로 말돈 소금과 딜을 뿌려 마무리한다.

그레이터를 사용하여 미세하게 뿌리면 산미가 골고루 퍼진다.