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비가(Biga) 발효 반죽을 활용한 굴 피자 레시피

Name: 비가(Biga) 발효 반죽을 활용한 굴 피자 레시피
Yield: 4인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 비가(Biga) 발효 반죽; 00 밀가루 736g; 따뜻한 물 368g; 활성 건조 효모(Active Dry Yeast) 1/4 작은술; 따뜻한 물 110g; 코셔 소금 26g; 따뜻한 물 110g; 리듀스 크림(Reduced Crema); 생 모짜렐라 치즈; 캐러멜라이즈한 샬롯; 마늘과 함께 볶은 시금치; 훈제 굴 12개; 페코리노 로마노 치즈; 신선한 파슬리; 코셔 소금; 흑후추

저수분 발효 방식인 비가(Biga)를 이용해 풍미와 식감을 극대화한 도우를 만들고, 이를 활용해 클래식한 '록펠러식 굴'에서 영감을 받은 특별한 피자를 만드는 과정입니다.

#손님상#홈메이드#피자

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재료

기준 4인분

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도구

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1
비가(Biga) 발효 반죽 만들기: 00 밀가루 736g에 따뜻한 물 368g과 활성 건조 효모 1/4 작은술을 섞어 거친 질감이 되도록 가볍게 버무린 뒤, 뚜껑을 덮어 실온에서 12~15시간 동안 발효시킨다.
이 단계 재료
비가는 저수분 발효 방식으로 풍미와 식감을 높여줍니다.
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최종 도우 만들기: 발효된 비가 반죽을 스탠드 믹서에 넣는다. 따뜻한 물 110g에 코셔 소금 26g을 녹인 물을 추가하여 믹서로 저속에서 물이 흡수될 때까지 섞는다.
이 단계 재료
물에 소금을 녹여 투입하면 간이 균일하게 배어듭니다.
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오토리즈(Autolyse) 및 2차 발효: 반죽을 20분간 휴지시켜 수분을 흡수시킨 뒤, 중·고속으로 10~15분간 매끄러워질 때까지 믹싱한다. 이후 큰 볼에 담아 실온에서 4시간 동안 발효시킨다.
오토리즈는 밀가루의 수화(Hydration)를 도와 반죽을 다루기 쉽게 만듭니다.
4
분할 및 냉장 숙성: 반죽을 300g씩 4덩이로 나누어 둥글게 만든 뒤, 기름을 바른 용기에 담아 냉장고에서 48시간 동안 숙성시킨다.
냉장 숙성은 풍미를 더욱 깊게 만듭니다.
5
도우 성형: 실온에 3시간 두어 차가운 기운이 빠진 반죽을 펴서 둥근 모양을 잡는다.
차가운 반죽보다 실온 상태의 반죽이 성형하기 훨씬 쉽습니다.
6
토핑 준비: 리듀스 크림을 얇게 펴 바른 뒤, 생 모짜렐라 치즈를 올린다. 캐러멜라이즈한 샬롯과 마늘로 볶은 시금치를 올린다.
이 단계 재료
크림, 마늘, 샬롯, 시금치의 조합은 록펠러식 굴 요리를 재현합니다.
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훈제 굴 준비: 껍질을 벗긴 굴을 135°C(275°F)(약 135°C)로 설정된 스모커에 넣고 30분간 훈연한다.
135도
이 단계 재료
스모커가 없다면 스모크 튜브를 사용해도 좋습니다.
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피자 굽기: 준비된 훈제 굴을 도우 위에 올리고 피자 오븐에 넣어 굽는다.
이 단계 재료
도우 바닥의 밀가루가 남지 않도록 주의합니다.
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마무리: 구워진 피자에 페코리노 로마노 치즈, 소금 한 꼬집, 흑후추, 신선한 파슬리를 뿌려 완성한다.
이 단계 재료
레몬즙을 살짝 짜주면 수분을 잡고 맛을 살릴 수 있습니다.