가을의 맛! 보늬밤 타르트 & 밤 파이 만들기

밤아몬드크림 만들기: 버터 60g을 풀고 설탕 55g, 계란 60g을 3번에 나누어 넣으며 섞는다. 아몬드가루 55g, 박력분 5g을 체 쳐 넣고 밤페이스트 25g을 넣어 섞은 뒤 냉장고에서 6시간 이상 휴지시킨다.

냉장 휴지를 짧게 하면 오븐에서 많이 부풀 수 있다.

파트사브레(타르트지) 만들기: 푸드프로세서에 박력분 165g, 아몬드가루 30g, 슈가파우더 70g, 무염버터 105g, 소금 2g, 계란 35g을 넣고 버터가 작은 알갱이가 될 때까지 짧게 끊어가며 돌린다. 반죽을 한 덩이로 뭉친 뒤 냉장고에서 1시간 보관한다.

버터가 녹지 않도록 차갑게 작업해야 하며, 반죽이 너무 흐물거리면 냉장고에서 다시 굳힌다.

타르트 성형 및 굽기: 휴지된 반죽을 두 개로 나누어 밀어 펴고, 타르트틀에 버터를 바른 뒤 밑면과 옆면 모양을 잡아 틀에 끼운다. 밤아몬드크림을 채운 뒤 170도에서 25분간 굽는다.

옆면은 파이롤러를 사용하거나 칼로 정리한다.

타르트 완성: 구워진 타르트 위에 샹티크림(생크림 200g, 설탕 10g, 연유 15g)을 짜고, 밤 고정용 크림을 짠 뒤 보늬밤을 올린다. 다시 생크림을 둘러 산 모양으로 정리하고 밤크림(밤페이스트 300g, 럼주 10g, 버터 40g, 생크림 50g)을 몽블랑 깍지로 짜 올린 뒤 보늬밤을 박아 완성한다.

럼주는 없으면 생략 가능하다.

페이스트리(파이) 만들기: 박력분 75g, 강력분 75g, 버터 135g, 설탕 4g, 소금 2g, 물 60g을 섞어 반죽한다. 버터가 녹지 않게 손이나 차가운 도구로 작업한 뒤, 냉장 휴지 후 삼절접기를 반복하며 밀어 펴고 다시 냉장 휴지한다.

버터가 녹으면 결이 생기지 않으므로 반드시 차갑게 유지한다.

파이 성형 및 굽기: 완성된 파이지를 직사각형 모양으로 밀어 펴고, 머핀틀에 끼운 뒤 아몬드크림을 짠다. 그 위에 밤크림과 보늬밤을 올리고 계란물과 터비나도 설탕을 뿌린 뒤 180도에서 35분간 굽는다.

파이 위에 우유 글레이즈(슈가파우더 60g, 우유 23g)를 뿌려 마무리한다.

파이 완성: 구워진 파이 위에 우유 글레이즈를 뿌려 마무리한다.

따뜻할 때 먹으면 맛이 좋다.