200년 역사를 관통하는 파인 다이닝의 진화: 클래식부터 분자 요리까지

퍼프 페이스트리 3층을 쌓아 베이킹한다.

베이킹 시 가운데가 부풀어 올라 푸아그라와 트러플 혼합물을 채울 공간이 생긴다.

마살라 와인, 트러플, 치킨 스톡, 메이스, 설탕을 섞고 마지막에 푸아그라를 넣어 소스를 만든 뒤 냉버터를 넣어 몽테(Monte)한다.

푸아그라를 버터처럼 사용하여 풍미를 더한다.

트러플과 푸아그라 혼합물을 페이스트리 안에 넣고 위에 푸아그라를 올려 160도에서 약 10분간 굽는다.

오리(또는 비둘기) 사체를 프레스에 넣고 남은 육즙과 피를 이용해 소스를 만든다.

전통적으로는 오리를 사용하지만 이 레시피에서는 비둘기를 사용할 수도 있다.

미린과 사케를 섞어 끓인 뒤 미소 페이스트를 넣고 생선을 72시간 동안 재운다.

알코올을 날리기 위해 약 1분간 끓인다.

재워둔 블랙 코드를 오븐(200도)에서 굽는다.

미소 코팅이 검게 변할 때까지 구워야 한다.

그린 애플 주스와 젤라틴 파우더를 섞어 냉동실에서 15~20분간 굳힌다.