양식·볶음·난이도 보통

이탈리아 토스카나 전통 요리, 비냐롤라(Vignarola) 레시피

Name: 이탈리아 토스카나 전통 요리, 비냐롤라(Vignarola) 레시피
Cuisine: 양식
Ingredients: 거위; 셀러리 몇 줄기; 당근 2개; 양파 1개; 후추; 직접 구운 빵; 야생 허브 샐러드; 올리브유; 제철 꽃; 타구로 올리브(Tagalog olives); 체리 토마토; 후추; 소금; 오레가노; 레몬 껍질(zest); 고기 육수(고스); 소금; 후추

직접 키운 거위와 제철 채소, 야생 허브를 활용하여 만든 전통적인 방식의 거위 고기 테린(肉凍) 요리입니다.

#손님상#전통요리

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재료

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1
거위 고기를 부위별로 손질한 뒤, 220°C 오븐에서 약 1시간 동안 굽는다.
220도
이 단계 재료
삶기 전 고기를 먼저 구워 풍미를 잡는다.
2
구워진 거위를 셀러리, 당근, 양파, 약간의 후추와 함께 넣고 2시간 동안 삶는다.
이 단계 재료
채소와 함께 삶아 풍미를 더한다.
3
삶은 거위 고기를 손으로 잘게 찢어 뼈를 제거한 뒤, 남은 육수(고스)에 담가둔다.
이 단계 재료
고기가 손으로 찢어질 정도로 부드러워질 때까지 삶는다.
4
잘게 썬 올리브, 체리 토마토, 후추, 소금, 오레가노, 레몬 껍질을 섞은 뒤, 여기에 거위 고기와 육수를 합쳐 섞는다.
이 단계 재료
올리브와 토마토는 식감을 위해 거칠게 다진다.
5
혼합된 재료를 푸딩/케이크 틀에 담아 냉장고에서 하루 동안 굳힌다.
젤라틴 성분(콜라겐)이 응고되어 형태를 유지한다.
6
굳은 테린을 틀에서 꺼내 슬라이스한다.
틀 가장자리를 칼로 살짝 그으면 잘 빠진다.
7
바삭하게 구운 빵 위에 테린을 올리고, 제철 야생 허브 샐러드와 꽃을 곁들여 완성한다.
이 단계 재료
빵을 따뜻하고 바삭하게 준비한다.