런던 랭햄 호텔의 전통 애프터눈 티 레시피

초콜릿 봉봉을 만들기 위해 얼그레이 차를 우린 가나슈를 만들고, 50도 이상으로 녹인 다크 초콜릿를 템퍼링 기계로 31도까지 냉각하여 코팅한다.

템퍼링을 통해 초콜릿에 광택과 바삭한 식감을 부여한다.

말차 사블레와 스폰지를 만들기 위해 달걀흰자, 설탕, 오일, 옥수수 전분, 생강을 섞은 반죽을 준비한다.

오일을 사용하면 케이크가 부드러워진다.

준비된 반죽을 160도 오븐에서 8분간 굽는다.

반죽을 얇게 펴서 구운 뒤 롤 형태로 만든다.

자른 자두를 삶아 퓨레를 만든 뒤, 잘게 썬 신선한 자두, 설탕, 펙틴을 섞어 젤리 형태의 콤포트를 만든다.

설탕과 펙틴을 미리 섞으면 펙틴이 더 빨리 녹는다.

설탕, 글루코스, 물을 160도 팬에서 녹여 시럽을 만든 뒤, 잘게 썬 딸기를 넣고 62 Brix(Brix)가 될 때까지 가열한다.

시럽을 먼저 만들면 과일이 더 빨리 익는다.

스콘 반죽을 손으로 치대어 탄성을 준 뒤, 냉장 보관하여 버터를 단단하게 만든 후 잘라 굽는다.

손으로 반죽하면 적절한 탄성을 얻을 수 있다.

샌드위치용 빵에 다양한 속재료를 쌓은 뒤, 일정한 압력을 가해 깔끔하게 절단한다.

칼을 누르는 압력이 깔끔한 단면을 결정한다.

다크 초콜릿을 손으로 템퍼링하여 28~29도 사이로 맞춘 뒤 몰드에 부어 곰돌이 모양을 만든다.

온도를 정확히 맞춰야 몰드에서 잘 분리된다.