겉바속촉! 황금비율 탕종을 활용한 차슈번 만들기

탕종을 만들기 위해 고등밀가루 16g과 물 80g을 섞어 준비한다.

차슈를 작은 조각으로 썬 뒤, 굴소스 2큰술, 간장 1큰술, 설탕 3~5큰술, 참기름 1큰술를 넣고 잘 섞는다.

준비한 양념에 10분간 끓인 뒤 건더기를 걸러내고, 전분물을 넣어 소스가 걸쭉해질 때까지 끓인 후 차슈를 섞어 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.

반죽을 위해 고등밀가루 210g, 저강력밀가루 55g, 계란 1알, 설탕 40g, 소금 4g, 이스트 5g, 우유 85g, 탕종 85g, 무염 버터 20g을 넣는다.

저속(2~3단)에서 3분간 반죽한 뒤, 고속(5~6단)에서 10분간 반죽한다.

무염 버터 20g을 넣고 다시 저속 2분, 고속 6분간 반죽하여 부드럽고 유연한 상태로 만든다.

반죽을 1차 발효시킨다(온도 24~28°C, 약 1시간 또는 크기가 두 배가 될 때까지).

반죽 온도가 너무 높으면 맛이 떨어지므로 주의한다.

발효된 반죽의 가스를 빼고 8등분으로 나누어 둥글게 만든 뒤 15분간 휴지시킨다.

페이스트리용 무염 버터 60g, 계란 1알, 저강력밀가루 60g, 설탕 30g, 소금 약간을 섞고, 계란물을 조금씩 나누어 넣으며 밀가루를 섞어 반죽한다.

반죽을 8등분하여 둥글게 만든 뒤 15분간 휴지시킨다.

반죽을 다시 2배 크기가 될 때까지 발효시킨다(온도 35~38°C, 약 45분).

반죽을 오븐에 넣기 전, 170°C로 예열된 오븐에서 18분간 굽는다.