양식·튀김·난이도 보통

미슐랭 스타 셰프의 야생 식재료를 활용한 치킨 피비에

Name: 미슐랭 스타 셰프의 야생 식재료를 활용한 치킨 피비에
Cuisine: 양식
Ingredients: 야생 마늘(Wild Garlic); 사슴(Venison) 안심; 사슴(Venison) 뱃살(Belly); 트랜스글루타미네이스(Transglutaminase, 고기 접착제); 랍스터(Lobster); 코모(Komoo, 말린 해초); 블랙 트러플(Black Truffle); 닭 다리살 및 허벅지살; 라드(Lard, 돼지기름); 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)

영국 시모셋 카운티의 미슐랭 스타 레스토랑 '오시프(Osip)'에서 사용하는 제철 식재료와 정교한 조리 기술을 담은 영상입니다. 야생 마늘 채집부터 사슴(Venison) 손질, 그리고 트러플과 닭고기를 결합한 치킨 피비에의 복잡한 제조 과정을 보여줍니다.

#미슐랭#파인다이닝#제철식재료

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재료

이 영상은 계량을 알려주지 않아 조리 순서 중심으로 정리했습니다. 분량은 원본 영상을 참고해 주세요.

조리 순서

타임코드를 누르면 영상이 이동하고, 재생 중엔 지금 장면의 단계가 표시됩니다 · 재료 칩을 누르면 준비 완료로 체크됩니다

1
야생 마늘을 채집한다.
이 단계 재료
식물을 손상시키지 않도록 가위를 사용하여 뿌리 근처에서 잘라낸다.
2
사슴 안심의 실버스킨(Silver skin)을 제거한다.
이 단계 재료
칼을 이용해 막을 잡아당기듯 제거하여 깨끗한 안심을 만든다.
3
사슴 뱃살에 트랜스글루타미네이스 가루를 골고루 뿌려 두꺼운 조각으로 결합한다.
이 단계 재료
체(Sieve)를 사용하여 고르게 코팅하면 층이 예쁘게 형성된다.
4
랍스터를 살짝 데친 후 냉동하여 껍질에서 분리한다.
이 단계 재료
냉동을 통해 껍질에서 살을 더 쉽게 분리할 수 있다.
5
분리된 랍스터를 코모(Komoo) 위에 올려 건조시킨다.
이 단계 재료
코모는 천연 감칠맛을 제공하며 살을 단단하게 만든다.
6
닭 다리와 허벅지살을 다지고 트러플, 라드와 섞어 소시지 형태의 속재료를 만든다.
이 단계 재료
7
만들어진 속재료를 퍼프 페이스트리로 감싸 공기층이 없도록 밀봉한다.
이 단계 재료
공기가 있으면 오븐에서 터질 수 있으므로 라비올리처럼 압착하며 작업한다.