미슐랭급 풍미! 플래이스 튀김과 따뜻한 타르타르 소스 레시피

플래이스를 손질하여 4개의 필렛로 분리한다.

머리 뒤쪽부터 꼬리까지 척추를 따라 직선으로 칼질하여 첫 번째 필렛을 분리한다.

남은 뼈와 막을 제거하고, 껍질을 제거하여 깨끗한 필렛을 준비한다.

껍질은 살과 껍질 사이에 칼을 넣어 부드럽게 벗겨낸다.

분리된 뼈, 셀러리, 양파, 허브, 레몬, 스타 아니스를 넣고 물과 함께 끓인 뒤 20분간 끓인다.

뼈를 깨끗이 씻어 사용해야 깔끔한 스톡이 된다.

스톡을 거른 후, 액체를 2/3로 줄어들 때까지 졸여 진한 생선 스톡(Fumet)을 만든다.

침전물이 가라앉도록 잠시 두었다가 체에 거른다.

계란 노른자, 디종 머스타드, 레몬즙을 섞은 뒤 식초를 약간 넣고 식물성 기름을 조금씩 부어 걸쭉한 마요네즈를 만든다.

기름을 아주 천천히 부어야 유화가 잘 되어 단단한 마요네즈가 된다.

완성된 마요네즈에 줄여둔 생선 스톡을 섞어 농도를 맞춘 뒤, 케이퍼, 코르니숑, 샬롯, 허브를 넣어 섞는다.

스톡을 섞어 소스의 농도를 조절한다.

필렛에 밀가루, 계란물(허브 혼합), 빵가루 순으로 묻힌다.

한쪽 면만 묻혀 튀기면 더 우아한 질감을 얻을 수 있다.

팬에 기름을 두르고 필렛의 빵가루 면부터 굽듯이 튀긴다.

너무 뜨거우면 빵가루가 타므로 중불에서 천천히 조리한다.

생선이 어느 정도 익으면 버터를 팬에 넣어 풍미를 입히며 마무리한다.

버터가 갈색이 될 때쯤 생선이 완벽하게 익도록 조절한다.

접시에 따뜻한 타르타르 소스를 깔고 튀긴 생선을 올린 뒤 레몬을 곁들인다.

따뜻한 소스 위에 생선을 올려 풍미를 극대화한다.