딸기 푸르 가토(Strawberry Petit Gateau) 만들기

사블레 베이스 만들기: 버터 50g, 슈가파우더 32g, 아몬드 가루 13g, 전란 18g, 박력분 94g을 섞는다.

반죽을 2.5mm 두께로 밀어 하트 모양으로 커팅한 뒤, 두 장의 타공 매트 사이에 넣고 160℃ 오븐에서 15분간 굽는다.

두 장의 매트를 사용하면 평평하게 구워집니다.

아몬드 비스킷 만들기: 아몬드 가루 50g, 슈가파우더 30g, 박력분 8g, 전란 90g을 섞어 휘핑한 뒤, 계란 흰자 32g과 설탕 16g으로 만든 머랭을 부드럽게 섞는다.

반죽을 실리콘 매트에 펴 바른 뒤 오븐에 굽고, 구워진 비스킷을 하트 모양으로 커팅한다.

딸기 젤리 만들기: 딸기 퓨레 90g, 라즈베리 퓨레 20g, 설탕 18g, 펙틴 NH 2g, 레몬즙 2g을 섞어 끓인 뒤 냉동한다.

펙틴을 설탕과 미리 섞으면 뭉침을 방지할 수 있습니다.

레드 글레이즈 만들기: 물 50g, 설탕 100g, 글루코스 150g을 섞어 103~105℃까지 가열한 뒤 연유 67g, 화이트 커버춰 초콜릿 100g, 젤라틴 마스 44g, 식용 색소를 넣어 섞는다.

딸기 무스 만들기: 딸기 퓨레 130g, 라즈베리 퓨레 30g에 젤라틴 마스 19g을 녹여 섞는다. 온도가 25℃ 정도로 낮아지면 미리 만든 이탈리안 머랭(계란 흰자 18g, 설탕 36g, 물 10g)을 섞고, 마지막으로 휘핑한 생크림 100g을 폴딩한다.

젤라틴을 소량의 퓨레에 녹인 후 전체에 섞으면 더 잘 섞입니다.

완성하기: 젤리층을 무스 안에 넣고 냉동한 뒤, 완성된 무스를 사블레 베이스 위에 올리고 레드 글레이즈를 입혀 마무리한다.