라멘 스쿨 #1 | 기본 치킨탕(맑은 국물) 육수 만들기

양파는 껍질째 반으로 자르고, 마늘은 반으로, 생강은 두껍게 슬라이스하며 당근도 준비한다.

양파 껍질을 남겨두면 육수에 은은한 갈색 빛을 더할 수 있다.

돼지 족과 닭 발의 발톱을 제거하고, 돼지 뼈와 닭을 적당한 크기로 손질한다.

뼈를 잘게 잘라야 골수(Marrow) 추출이 용이하다.

냄비에 준비된 고기 재료와 채소를 넣고 물 약 9L를 부은 뒤 아주 낮은 온도로 끓인다.

수위 측정을 위해 금속 자로 높이를 기록해둔다.

끓기 시작하면 위로 떠오르는 거품(Scum)을 미세 망으로 제거한다.

온도가 너무 높으면 지방이 유화되어 국물이 탁해지므로 낮은 온도를 유지해야 한다.

다른 냄비에 물 약 3L를 담고 다시마(Kombu)를 넣어 아주 낮은 온도에서 천천히 가열한다.

다시마는 약 60~85도 사이에서 맛이 잘 우러난다.

다시마가 충분히 우러나면 다시마를 건져내고, 물이 끓을 때 가쓰오부시를 넣어 2초간 유지 후 불을 끈다.

가쓰오부시는 넣은 뒤 바로 거르거나 잠시 두어 맛을 우린다.

고기 육수가 완성되면 채소를 넣고 약 2시간 동안 더 조리한다.

채소 투입 시점은 수위 변화를 확인하며 진행한다.

완성된 고기 육수와 해산물(다시마/가쓰오부시) 육수를 합쳐 최종적인 더블 스톡을 완성한다.

두 가지 서로 다른 성격의 육식을 결합하는 것이 핵심이다.