복숭아를 그대로 닮은 아그작 복숭아 요거트 무스 케이크 만들기

복숭아 과육 100g에 설탕 8g, 소금 약간, 레몬즙 2g을 넣고 끓입니다.

껍질을 제거하고 작은 큐브 형태로 자릅니다.

옥수수전분 1.5g과 찬물 20g을 섞어 끓는 과육에 넣고 30초간 더 가열합니다.

옥수수전분은 반드시 찬물에 먼저 풀어야 덩어리 없이 매끄러운 콩포트가 됩니다.

4cm 몰드에 6개로 나누어 담은 뒤 냉동실에서 약 1시간 동안 얼립니다.

살짝 눌러 정리해 줍니다.

중탕 상태의 달걀 50g, 설탕 30g, 소금 한 꼬집, 바닐라 익스트랙 1g을 넣고 40도까지 저으며 가열합니다.

달걀이 약간 투명해질 때까지 저어줍니다.

중탕 볼에 무염버터 8g과 우유 10g을 올려 온도를 높인 뒤, 박력분 30g을 체 쳐 넣고 섞습니다.

달걀 반죽은 리본 모양을 그렸을 때 자국이 남을 정도로 휘핑해야 폭신한 시트가 됩니다.

180도 예열된 오븐에서 10분간 굽고, 식힌 뒤 1cm 두께로 잘라 4cm 원형 커터로 6개를 준비합니다.

190도 예열 후 170도에서 굽습니다.

가루젤라틴 3.5g을 찬물 18g에 불린 뒤, 그릭요거트 85g, 설탕 20g, 소금 한 꼬집, 레몬즙 4g, 바닐라 익스트랙 2g을 섞습니다.

그릭요거트는 무스의 형태를 안정적으로 잡아줍니다.

우유 50g을 넣고 섞은 뒤, 전자레인지로 녹인 젤라틴과 생크림 110g을 넣어 50% 정도 휘핑하여 섞습니다.

생크림은 너무 많이 휘핑하지 않아야 부드럽게 녹습니다.

몰드에 무스를 3/5 채우고, 얼린 콩포트를 중앙에 넣은 뒤 다시 무스를 채우고 시트를 올려 냉동실에서 하룻밤 얼립니다.

무스 사이의 틈을 잘 메워야 합니다.

완전히 얼린 케이크를 틀에서 빼고 중앙을 파낸 뒤, 초콜릿 350g과 오일 30g을 섞은 용액에 케이크를 담급니다.

케이크 표면의 물기를 제거해야 초콜릿이 들뜨지 않습니다.

초콜릿이 굳으면 꼬치를 빼고 냉장실에서 3~4시간 해동한 뒤, 딸기 가루와 슈가파우더를 뿌려 마무리합니다.

한 번만 짧게 담가야 얇은 셸이 완성됩니다.