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미슐랭 셰프의 황홀한 풍미, 소고기 쇼트립 비리야니 레시피

Name: 미슐랭 셰프의 황홀한 풍미, 소고기 쇼트립 비리야니 레시피
Yield: 2인분 이상
Cuisine: 아시안
Ingredients: 소고기 쇼트립(Beef Short Rib); 요거트(Yoghurt); 마늘(Garlic); 생강(Ginger); 카슈미리 칠리 파우더(Kashmiri chili powder); 고수 가루(Ground coriander); 큐민 가루(Cumin); 강황(Turmeric); 소금(Salt); 고수 줄기(Coriander stalk); 양파(Onion); 비리야니 마살라(Biryani masala) 재료; 장미 꽃잎(Rose petal); 카슈미리 칠리(Kashmiri chili); 코리앤더 줄기(Coriander stalk); 바스마티 쌀(Basmati rice); 물(Water); 통후추(Peppercorn); 그린 카다멈(Green cardamom); 스타 아니스(Star anise); 시나몬 스틱(Cassia bark); 큐민 씨드(Cumin); 메이스(Mace); 레몬(Lemon); 사프란(Saffron); 우유(Milk); 기(Ghee); 소고기 지방(Beef fat); 민트(Mint); 고수 잎(Coriander leaf)

미슐린 2스타 셰프 Aktar Islam이 전수하는 정통 비리야니 레시피입니다. 밤새 숙성한 소고기 쇼트립과 향긋한 수제 마살라, 완벽하게 익힌 바스마티 쌀의 레이어링을 통해 깊은 풍미를 구현합니다.

#미슐랭#손님상#인도요리#비리야니

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재료

기준 2인분 이상

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도구

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조리 순서

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1
소고기 쇼트립을 뼈와 힘줄을 제거하여 적당한 크기로 자른 뒤, 요거트, 마늘, 생강(1:1 비율)과 카슈미리 칠리, 고수 가루, 큐민, 강황, 소금을 넣어 밤새(overnight) 마리네이드한다.
이 단계 재료
요거트의 산 성분이 단백질을 분해하여 고기를 부드럽게 하고 간이 잘 배게 한다.
2
양파를 아주 얇게 슬라이스하여 160~170도 정도의 기름에서 황금색이 될 때까지 튀겨 바삭한 프라이드 어니언을 만든다.
160~170도
이 단계 재료
양파를 얇게 썰어야 바삭해지며, 색이 너무 진해지면 단맛과 깊은 맛에 영향을 준다.
3
건조한 팬에 향신료(카다멈, 정향, 팔각, 후추, 시나몬, 큐민, 메이스 등)를 각각 따로 볶아 향을 낸 뒤, 이를 갈아 비리야니 마살라를 만든다.
이 단계 재료
향신료를 태우지 않고 향을 끌어올리는 '블루밍(Blooming)'이 중요하다.
4
냄비에 기(Ghee)와 소고기 지방을 7:3 비율로 섞어 두르고, 향신료를 넣어 향을 낸 뒤 마리네이드된 소고기를 넣고 볶는다.
이 단계 재료
지방은 맛을 전달하는 매개체이므로 소고기 지방을 섞어 풍미를 강화한다.
5
소고기에서 나온 육즙과 요거트가 어우러질 때까지 볶으며, 수분이 날아가고 향신료가 기름에 녹아드는 '부나(Buuna)' 단계까지 조리한다.
이 단계 재료
부나(Buuna) 단계는 수분을 날리며 향신료를 기름에 볶아내는 핵심 과정이다.
6
씻어서 20분간 불린 바스마티 쌀을 소금, 향신료(카다멈, 팔각 등), 레몬즙이 들어간 끓는 물에 넣고 약 5분간 삶는다.
이 단계 재료
쌀을 미리 불려야 조리 시간이 단축되고 쌀알의 구조가 유지된다.
7
삶아진 쌀을 건져낸 뒤, 냄비 바닥에 소고기 조림을 깔고 그 위에 쌀, 허브(민트, 고수), 프라이드 어니온, 카수리 메티를 층층이 쌓는다.
이 단계 재료
층을 쌓는 것은 쌀의 질감을 유지하기 위함이다.
8
마지막으로 사프란을 섞은 우유, 약간의 기(Ghee), 남겨둔 소고기 지방, 케르 워터를 뿌린 뒤 호일로 밀폐하여 중불에서 스팀(steam) 조리한다.
중불
이 단계 재료
밀폐된 상태에서 스팀으로 익혀야 쌀알이 뭉치지 않고 살아난다.