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전통 방식 베레 바스크 소시지 만들기

Name: 전통 방식 베레 바스크 소시지 만들기
Cuisine: 양식
Ingredients: 소고기 다짐육(Bœuf haché) 500g; 정제염(Sel fin) 13g; 설탕(Sucre) 5g; 마늘 가루(Ail en poudre) 2g; 에스펠레트 고춧가루(Piment d'Espelette) 2g; 자마네 고춧가루(Piment de la Jamé) 2g; 코리앤더 가루(Coriandre moulue) 1g; 후추(Poivre fraîchement moulu) 0.4g; 넛맥(Muscade moulue) 0.5g; 셀라이트(Cérite) 0.25g; 바이오페름 600(Bioferme 600) 0.5g; 삭스 01(Sax 01) 0.5g; 와인(Vin sans sulfite) 3g

소고기를 활용해 전통적인 베레 모양의 건조 소시지를 만드는 법을 소개합니다.

#수제소시지#전통방식#건조식품

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재료

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도구

볼(Saladier)구매주걱구매칼깨끗한 천(Linge)

조리 순서

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1
볼에 소고기 다짐육 500g과 소금 13g, 설탕 5g, 마늘 가루 2g, 에스펠레트 고춧가루 2g, 자마네 고춧가루 2g, 코리앤더 가루 1g, 후추 0.4g, 넛맥 0.5g, 셀라이트 0.25g을 넣는다.
이 단계 재료
셀라이트는 고기와 섞여 아질산염 역할을 한다.
2
바이오페름 600 0.5g과 삭스 01 0.5g을 넣고 잘 섞는다.
이 단계 재료
두 발효제는 미생물 환경 조성과 산화 방지를 위해 사용한다.
3
와인 3g을 넣고 잘 섞는다.
이 단계 재료
황산염이 있는 와인을 쓸 경우 6g을 넣어 절반으로 줄어들 때까지 끓인 뒤 사용한다.
4
반죽을 두 덩이로 나누어 손과 도구를 이용해 공기층이 생기지 않도록 단단하게 모양을 잡는다.
공기 주머니(Poches d'air)가 생기지 않도록 꾹꾹 눌러주는 것이 중요하다.
5
완성된 소시지를 냉장고에 30분간 넣어둔다.
6
칼로 분리한 소시지를 뜨거운 물에 적신 깨끗한 천 위에 올린 뒤, 다시 뜨거운 물로 적신 천을 덮어 2분간 둔다.
7
완성된 소시지를 냉장고(냉동실과 먼 곳)에 넣고 3~4주간 숙성시킨다.
숙성 기간은 3~4주가 소요된다.