정통 홍샤오로와 무 피클 만들기

식초 600ml, 물 300ml, 설탕 300g을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저으며 끓인다.

설탕이 바닥에 타지 않도록 잘 저어준다.

끓는 피클액에 고춧가루 1큰술을 넣은 뒤, 썰어둔 무를 바로 넣어 담근다.

뜨거운 상태로 부으면 채소에 간이 더 빠르게 배어든다.

냄비에 물을 채우고 생강 5슬라이스, 대파 2대, 소흥주 100ml를 넣어 돼지 삼겹살(1360g(3lbs))을 넣고 삶는다.

삶는 과정은 고기의 불순물을 제거하고 잡내를 없애기 위함이다.

약 10~15분간 삶아 거품을 걷어낸 뒤, 삼겹살만 건져낸다.

거품(scum)을 잘 걷어내야 나중에 조리액이 깔끔해진다.

팬에 락슈가 50g과 약간의 물을 넣고 녹여 캐러멜 색을 만든다.

색이 진한 호박색(amber)이 될 때까지 조절한다.

캐러멜화된 설탕에 뜨거운 물을 부어 농도를 맞춘 뒤 따로 보관한다.

차가운 물 대신 뜨거운 물을 써야 온도 차로 인한 폭발이나 응고를 방지할 수 있다.

팬에 삼겹살을 넣고 자체 지방을 이용해 노릇하게 굽는다.

기름을 따로 두르지 않고 고기의 지방(fat)만으로 조리한다.

구워진 고기에 생강, 대파를 넣고 향이 올라올 때까지 볶는다.

캐러멜 액, 계피 1개, 팔각 2~3개, 월계수 잎 2개, 간장 50ml, 소흥주 100ml, 소금 2~3작은술을 넣는다.

고기가 잠길 만큼 물을 붓고 은박지로 덮어 약불에서 약 1시간 동안 졸인다.

젓가락으로 눌렀을 때 부드러워질 정도(fork tender)로 조리한다.

완성된 소스가 걸쭉해지면 향신료를 건져내고 고기에 소스를 입혀 마무리한다.

소스가 너무 묽으면 팬에서 졸여 농도를 맞춘다.