부드러운 브리스킷과 채끝 스테이크를 곁들인 라비올리

브리스킷(Brisket)을 팬에 넣어 색이 나도록 볶은 뒤, 토마토 퓨레와 쉬라즈 와인을 넣고 압력솥에서 약 1시간 30분~2시간 동안 조리한다.

압력솥을 사용하면 풍미를 가두고 시간을 단축할 수 있다.

조리가 끝난 브리스킷은 압력이 빠질 때까지 기다린 후, 고기를 잘게 찢어 소스와 함께 버무리고 바질을 섞는다.

고기가 식으면서 소스를 흡수하므로 잘 섞어준다.

밀가루 100g과 계란 1개를 섞어 반죽을 만든 뒤, 브리스킷 속을 채워 라비올리 모양으로 만든다.

라비올리 가장자리에 세몰리나를 뿌리면 달라붙지 않는다.

채끝(Sirloin) 스테이크를 진공 포장하여 수비드 머신을 이용해 52°C에서 조리한다.

52°C는 미디엄 레어를 위한 완벽한 온도다.

수비드 된 스테이크의 물기를 제거하고 팬에서 버터와 생마늘을 넣어 시어링한다.

생마늘은 너무 일찍 넣으면 타기 때문에 마지막에 조절하여 사용한다.

끓는 소금물에 라비올리를 약 1분간 삶아낸 뒤, 남은 브리스킷 소스에 넣어 글레이즈한다.

라비올리는 아주 짧게 삶아야 형태가 유지된다.

접시에 라비올리와 슬라이스한 스테이크를 올리고 버섯 퓨레와 참나리 버섯을 곁들여 완성한다.