전통 공정으로 재현한 육즙 가득한 사천식 장육만두

흑돼지 살코기와 지방을 45:55 비율로 배합하여 준비한다.

지방과 살코기의 비율을 맞추는 것이 핵심이다.

대형 볶음솥에 지방 45%를 넣고 볶아 돼지기름을 낸 뒤, 생강과 파를 넣어 향을 낸다.

지방이 향긋하게 볶아지면 살코기를 넣고 수분을 날린 뒤, 요리용 술과 간장을 넣어 볶는다.

조미료를 넣고 모든 재료가 잘 섞이도록 볶은 후, 12시간 동안 냉각시킨다.

냉각 과정을 통해 속재료를 응고시킨다.

물에 설탕과 노면(老面)을 넣어 섞은 뒤, 밀가루를 넣어 5분간 1차 반죽을 한다.

발효된 반죽을 21도에서 12시간 동안 발효시킨다.

발효 후 pH 수치를 조절한다.

반죽의 산도를 조절하기 위해 소다를 섞은 물로 pH를 중성으로 맞춘 뒤, 21g씩 나누어 만두피를 만든다.

각 만두피의 무게는 약 21g이다.

만두피에 준비된 고기소를 넣고 손으로 직접 빚는다.

기계가 아닌 수작업으로 빚어야 노면의 구조가 유지된다.

찜기에 물이 끓어 김이 올라오면 만두를 넣고 10분간 찌고, 불을 끈 뒤 1분간 뜸을 들인다.