셰프의 비법! 풍미 가득한 셰퍼드 피 만들기

양파, 당근, 셀러리를 아주 잘게 다져(brunoise) 준비한다.

채소를 아주 작게 다져야 풍미가 잘 추출된다.

로즈마리와 타임을 잘게 다져 준비한다.

허브를 넉넉히 넣으면 요리의 깊이가 살아난다.

우유에 30분간 담가 잡내를 제거한 양 신장을 손질하여 한입 크기로 썬다.

신장의 힘줄을 제거하고 잘라둔다.

껍질을 벗긴 적포도(Red Potatoes)를 물에 담가 세척한 뒤 따로 둔다.

넓은 프라이팬에 기름 없이 양고기 민스를 넣고 8~10분간 익힌다.

고기 자체의 지방을 활용한다.

나온 지방을 따로 빼둔 뒤, 다른 팬에 올리브 오일을 두르고 양고기를 넣어 8~10분간 갈색이 되도록 볶는다.

지방은 버리지 말고 따로 보관한다.

팬에 다진 채소를 넣고 5~10분간 볶다가 적포도주 1.5컵과 우스터소스를 넣는다.

토마토 페이스트 1큰술, 밀가루 1큰술을 넣고 섞은 뒤 양고기 육수 400ml와 월계수 잎을 넣고 끓이다가 뚜껑을 덮어 약불로 40분간 뭉근하게 끓인다.

완성된 베이스에서 월계수 잎을 건져내고, 손질해둔 양 신장을 넣어 15분간 더 끓인다.

삶은 감자를 물기를 빼고 10~15분간 수분을 날린 뒤, 완두콩 1컵을 섞어 베이스에 담는다.

삶은 감자를 리서(Ricers)로 으깨고 페코리노 치즈, 버터, 홀그레인 머스타드, 우유를 섞어 매끄러운 매쉬를 만든다.

리서를 사용하면 덩어리 없이 부드러운 매쉬가 된다.

베이킹 용기에 고기 베이스를 담고 그 위에 매쉬를 평평하게 올린 뒤, 포크로 결을 만든다.

매쉬 위에 페코리노 치즈를 뿌린 뒤, 205°C(400°F) 오븐에서 25~30분간 굽는다.

필요시 그릴 모드로 윗면 색을 낸다.