입안에서 녹는 멧돼지 구이와 소스

멧돼지 고기 2.8kg를 준비하고, 결을 따라 부위별로 분리한다.

칼로 살을 베는 대신 손으로 근막(Heute)을 따라가며 나누면 고기 손상을 줄일 수 있다.

분리한 고기 조각들을 식용유를 두른 브레이터에 넣고 겉면이 노릇해질 때까지 각각 따로 굽는다.

조각을 나누어 구우면 속까지 균일하게 익히기 쉽다.

구워진 고기를 잠시 꺼내두고, 브레이터에 남은 기름과 돼지 지방에 당근, 셀러리, 양파를 넣어 볶는다.

채소와 고기에서 나온 맛있는 성분을 함께 볶는다.

볶은 채소에 토마토 페이스트를 넣고 색이 날 때까지 함께 볶다가 레드 와인을 부어 1차로 졸인다.

토마토 페이스트를 볶으면 풍미와 색감이 좋아진다.

레드 와인이 줄어들면 오렌지 제스트(껍질)를 넣고 다시 한번 졸인다.

오렌지즙을 부어 2차로 졸인 뒤, 남은 레드 와인을 더해 다시 한번 졸여 총 3번의 과정을 거친다.

조리가 완료된 소스에 오렌지즙을 넣어 마지막으로 졸인다.

소스에 향신료(올스파이스, 주니퍼 베리, 통후추, 정향, 월계수 잎)를 넣고 다시 레드 와인을 부어 농도를 맞춘 뒤, 구워둔 고기를 브레이터에 넣는다.

부족한 수분은 물로 채우고 소금을 약간 넣어 간을 한 뒤, 뚜껑을 덮어 오븐(175°C)에서 약 1.5시간 이상 조리한다.

조리가 끝나면 고기를 꺼내 따로 보관하고, 소스에 전분을 약간 넣어 농도를 맞춘 뒤 체에 걸러 완성한다.

체에 거를 때 가장자리를 살짝 두드리면 남은 소스까지 쉽게 추출할 수 있다.