돼도리계탕: 돼도리로 만든 영양 가득한 닭탕

돼도리 1200g에 소금 한 움큼과 백식초 20g을 넣고 2분간 힘차게 문질러 세척한 뒤, 표면의 점액을 제거하기 위해 칼로 깨끗이 긁어낸다.

돼도리 표면의 점액을 잘 제거해야 잡내를 없앨 수 있다.

돼도리를 안팎으로 뒤집어 내부의 지방을 깨끗이 제거한다.

지방을 완벽히 제거해야 국물이 느끼해지지 않는다.

물에 담가 돼도리를 한 번 더 세척한 뒤 물기를 빼고, 전분 한 움큼을 넣어 1분간 문지른 후 다시 깨끗이 헹궈 잡질과 점액을 제거한다.

전분을 사용해 문지르면 이물질과 점액이 더 잘 제거된다.

노계(약 1500g)의 발끝을 다듬고 꽁지를 자른 뒤, 몸통을 절단하여 적당한 크기로 토막낸다.

닭발의 다섯 번째 발가락이 길수록 더 오래된 노계임을 의미한다.

손질한 닭을 깨끗한 물에 여러 번 세척하여 비린내를 제거한다.

충분히 세척해야 완성된 국물에서 잡내가 나지 않는다.

생강 25g은 슬라이스하고 구기자 15g과 대추를 물에 씻어 준비한다. 백후추는 빻아서 준비한 뒤, 손질된 닭과 생강, 구기자, 대추, 백후추를 모두 섞는다.

구기자와 대추의 양은 개인 취향에 따라 조절 가능하다.

양념된 닭을 돼도리 안쪽에 넣고, 도자기 솥에 물을 7할 정도 채운 뒤 돼도리와 닭, 대파를 함께 넣는다.

돼도리와 닭을 한데 넣어 조리한다.

강불로 끓이다가 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 80분간 삶는다.

돼도리와 닭이 속까지 부드럽게 익도록 하는 과정이다.

조리 중 40분이 되었을 때 대파를 건져낸다.

대파를 너무 오래 삶으면 국물이 시큼해질 수 있다.

다시 중약불로 조절하여 40분간 더 삶아 재료가 부드러워지고 국물이 하얗게 우러나도록 한다.

충분히 삶아야 돼도리가 연해지고 국물이 진해진다.

국물이 하얗게 우러나면 소금 6g으로 간을 맞춘 뒤 불을 끄고 완성한다.

마지막에 소금으로 최종 간을 한다.