셰프의 황금 레시피: 인생 최고의 회궈로우(回锅肉)

생강과 마늘은 얇게 편 썰고, 마늘종은 짧게 대각선으로 썰어 준비한다.

마늘종은 너무 길면 볶을 때 잎 부분이 많아 보여 미관상 좋지 않다.

한로(一刀肉)를 약 3mm 두께로 얇게 슬라이스한다.

너무 얇으면 볶을 때 기름에 녹아버리니 동전보다 약간 두껍게 썬다.

팬을 달군 후 채씨유 50g을 넣고 6할 정도의 온도로 가열한다.

팬이 뜨거워야 고기가 달라붙지 않는다.

고기를 넣고 아주 약한 불에서 천천히 기름을 뽑아내듯 볶는다.

고기를 바로 휘젓지 말고 기름이 나올 때까지 기다려야 한다.

기름이 충분히 나오고 고기가 수축하면 생강과 마늘을 넣어 함께 볶는다.

고기에서 기름이 충분히 나와야 향이 살아난다.

두반장과 두시를 넣어 향을 내고, 팬 가장자리로 식초를 넣어 향을 입힌다.

식초는 팬 가장자리에 넣어 향을 돋우는 용도로 사용한다.

미원, 설탕, 간장 등을 넣고 잘 섞은 뒤, 마늘종의 흰 부분을 먼저 넣어 볶는다.

마늘종의 흰 부분(줄기)을 먼저 볶아 식감을 살린다.

마지막으로 마늘종의 초록 잎 부분을 넣고 센 불에서 빠르게 볶아 마무리한다.

초록 잎은 마지막에 넣고 센 불로 빠르게 볶아야 색과 식감이 유지된다.