양식·구이·난이도 보통·약 90분

피카냐(Picanha) 로스트와 치미추리 소스 레시피

Name: 피카냐(Picanha) 로스트와 치미추리 소스 레시피
Total time: 90 min
Yield: 4~6인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 피카냐(Picanha) 약 1.2kg; 코셔 솔트(Kosher salt) 고기 무게의 약 1%; 후추; 플레이크 솔트(Flaky salt); 마늘 3알; 레드 와인 식초 3큰술; 코셔 솔트 3/4작은술; 칠리 플레이크 1/2작은술; 파슬리 1컵; 오레가노 1큰술; 엑스트라 버진 올리브유 1/2컵

지방층을 살려 칼집을 낸 피카냐를 오븐에서 저온으로 익힌 뒤, 토치로 겉면을 바삭하게 구워 완성하는 리버스 시어링 방식의 요리입니다.

#손님상#가족식사#스테이크

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재료

기준 4~6인분

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도구

철망시트 팬구매심부 온도계구매무쇠 팬(또는 토치)구매칼

조리 순서

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1
피카냐의 두꺼운 지방층을 약 1cm(또는 1/4인치) 두께가 남도록 다듬는다.
이 단계 재료
지방을 너무 많이 제거하지 말고, 남은 지방은 따로 모아 렌더링하여 요리에 사용한다.
2
바닥면의 근막을 제거하고, 지방층에 살코기가 다치지 않게 격자 모양으로 칼집을 낸다.
칼집을 내면 지방이 더 잘 녹아내린다.
3
고기 표면의 물기를 닦은 후 코셔 솔트와 후추로 전체적으로 간을 한다.
이 단계 재료
소금은 굽기 직전에 뿌려야 표면이 젖지 않는다.
4
철망 위에 고기를 올리고 107~121°C(225~250°F)(110~120°C)로 예열된 오븐에서 내부 온도가 46~49°C(115~120°F)(46~49°C)가 될 때까지 익힌다.
107~121도
내부 온도를 기준으로 조리 시간을 조절한다.
5
오븐에서 꺼낸 고기를 30분간 휴지(Resting)시킨다.
휴지는 육즙을 안정시키는 과정이다.
6
치미추리 소스 제조: 볼에 다진 마늘, 식초, 소금, 칠리 플레이크를 섞어 5분간 둔 뒤, 파슬리, 오레가노, 올리브유를 넣어 섞는다.
이 단계 재료
식초에 마늘을 먼저 재워 매운맛을 중화시킨다. 손으로 다져야 풍미가 좋다.
7
무쇠 팬이나 토치를 사용하여 지방층(껍질 쪽)부터 뜨겁게 구워 지방을 녹이고 색을 낸다.
지방을 먼저 구워야 마이야르 반응이 일어난다.
8
고기를 결 반대 방향으로 얇게 썰어 치미추리 소스와 플레이크 솔트를 곁들여 완성한다.
이 단계 재료
결 반대로 썰어야 부드럽다.