밀가루 마카롱과 무슬린 크림 만들기

계란을 흰자와 노른자로 분리하여 준비한다.

계란 흰자 70g에 백설탕 45g을 세 번에 나누어 넣으며 휘핑하여 쫀쫀하고 단단한 머랭을 만든다.

색소를 사용할 경우 머랭 단계에서 추가한다. 구운 뒤 색이 연해지므로 주의한다.

중력분 70g과 슈가파우더 110g을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 섞는다.

반죽을 벽면에 펴 바르고 다시 모으는 마카로나쥬 과정을 3번 반복한다.

반죽이 순식간에 묽어질 수 있으므로 상태를 관찰하며 천천히 접는다. 끊어짐 없이 흐르는 농도가 되어야 한다.

원형 깍지를 사용하여 템플릿 위에 반죽을 짠다.

1cm 이하의 원형 깍지를 추천한다.

팬을 두드려 기포를 뺀 후, 실온에서 약 40분~1시간 동안 표면을 말린다.

손에 반죽이 묻어나지 않을 때까지 말린다.

140°로 예열된 오븐에서 약 12~14분간 굽는다.

오븐마다 다르므로 온도와 시간을 조정해야 한다. 한 번에 한 팬씩 굽는다.

팬에서 완전히 식힌 후, 우유 200ml, 옥수수 전분 16g, 백설탕 50g을 섞어 중불에서 끓인다.

계란 노른자 2개를 미리 준비해둔다.

덩어리가 생기면 약불로 줄여 계속 저어준 뒤, 액체가 거의 보이지 않을 때 불을 끄고 바닐라 추출물 1작은술과 무염버터 15g을 넣어 섞는다.

불을 끈 후에도 눌러붙지 않게 계속 저어준다.

식은 패스트리 크림에 무염버터 105g을 나누어 넣으며 휘핑하여 무슬린 크림을 완성한다.

버터가 너무 차가우면 분리될 수 있으므로 주의한다. 분리 시 중탕으로 온도를 높여 다시 휘핑한다.

완성된 마카롱 껍질 사이에 무슬린 크림을 채우고, 다크 초콜릿 50g, 생크림 40g, 무염버터 10g을 섞은 가나슈를 곁들인다.