Pappa Roti 스타일 폭신한 커피 번 만들기

강력분 200g, 소금 4g, 분유 35g, 설탕 40g, 드라이 이스트 7g, 달걀 50g, 물 90g을 넣고 반죽한다.

반죽이 다 뭉쳐질 때까지 8~10분간 치댄다.

반죽에 무염 버터 20g을 넣고, 탄성이 생기고 윈도우 테스트(창문 테스트)를 통과할 때까지 5~10분간 더 치댄다.

반죽이 끈적해도 괜찮다. 잘 치대면 매끄러워진다.

반죽을 둥글게 모양을 잡은 뒤, 덮개를 씌워 부피가 두 배가 될 때까지 1시간 동안 1차 발효한다.

손에 묻을 때는 빠르게 떼어내면 잘 떨어진다.

발효된 반죽을 6등분으로 나누고, 버터 충전물을 준비한다.

정확한 크기를 위해 무게를 재는 것이 좋다.

충전물을 위해 무염 버터 67g과 설탕 80g을 섞고, 에스프레소 가루 3 작은술과 끓는 물 7g을 섞는다. 여기에 달걀 50g과 소금 한 꼬집을 넣어 섞은 뒤, 최종적으로 달걀 50g을 더 넣어 휘핑한다.

충전물은 냉장 보관해 두었다가 사용한다.

반죽을 두 조각(약 1/3과 2/3 비율)으로 나눈 뒤, 작은 반죽으로 버터 덩어리를 감싸 밀봉한다.

작은 반죽이 너무 얇으면 버터가 샐 수 있으니 주의한다.

큰 반죽을 넓게 펴고, 그 위에 버터가 담긴 작은 반죽을 올린 뒤 다시 큰 반죽으로 감싸 완전히 밀봉하여 둥근 공 모양으로 만든다.

이음새(Seam)가 위를 향하게 하여 버터가 새는 것을 방지한다.

반죽을 베이킹 페이퍼를 깐 팬에 간격을 두고 배치한 뒤, 다시 덮어 부피가 두 배가 될 때까지 2차 발효한다.

반죽 사이 간격은 최소 3~4인치(약 7.6~10cm)를 유지한다.

커피 토핑(에스프레소 혼합물 + 중력분 85g)을 섞어 만든 뒤, 발효된 반죽 윗면에 2/3 정도를 덮도록 짠다.

너무 두껍게 짜면 구울 때 토핑이 흘러내릴 수 있다.

오븐을 180도(컨벡션 모드)로 예열한 상태에서 반죽을 넣고, 즉시 온도를 140도로 낮춘 뒤 10분간 굽는다. 그 후 그릴(Grill) 기능을 켜서 3분간 굽는다.

그릴 시에는 타지 않게 주의한다.