양식·간식·디저트·난이도 보통

집에서 만드는 저수분 피자용 모짜렐라 치즈 레시피

Name: 집에서 만드는 저수분 피자용 모짜렐라 치즈 레시피
Cuisine: 양식
Ingredients: 우유(살균/비균질) 8L; 아나토(Anato) 4~8방울; MOT92 열호기성 배양균(Thermophilic Culture) 1/8 작은술; 렌넷(Rennet) 1/2 작은술; 비요오드성 소금(Cheese Salt Coarse) 커드 무게의 2%; 끓인 물

이탈리아 전통 방식의 파스타 필라(Pasta Filata) 기법을 활용하여, 피자용으로 적합하도록 수분을 줄인 쫄깃한 모짜렐라 치즈를 만드는 방법입니다.

#홈메이드#치즈만들기#피자

유튜브 채널 Gavin Webber

공식 유튜브 플레이어 — 조회수·수익은 원작자에게 갑니다

이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.

재료

있는 재료는 체크하세요 — 체크 안 한 재료는 구매 버튼으로 바로 살 수 있어요

도구

pH 미터(Halo 2)중탕용 물솥/정밀 조리기(Sous-vide)스테인리스 용기구매치즈 천커드 커터 및 칼저울구매직사각형 바스켓

조리 순서

타임코드를 누르면 영상이 이동하고, 재생 중엔 지금 장면의 단계가 표시됩니다 · 재료 칩을 누르면 준비 완료로 체크됩니다 · 단계의 ⏱ 시간 칩을 누르면 타이머가 돌아갑니다

1
모든 장비를 소독한다. 스테인리스 도구들을 냄비에 넣고 15분간 삶는다.
2
우유 8L를 중탕을 이용해 37°C로 가열한다.
37도
이 단계 재료
3
물 1/4컵에 희석한 아나토(선택 사항)를 우유에 넣고 저어준다.
이 단계 재료
치즈 색을 노랗게 만들려면 추가하고, 하얗게 만들려면 생략한다.
4
MOT92 배양균 1/8 작은술을 우유 위에 뿌린 뒤 5분간 재수화시킨 후 잘 저어준다.
이 단계 재료
5
뚜껑을 덮고 1시간 동안 숙성(Ripening)시킨다.
6
크림이 다시 섞이도록 저어준 뒤, 물 1/4컵에 희석한 렌넷 용액을 넣으며 1분 이내로 저어준다.
이 단계 재료
7
뚜껑을 덮고 커드가 응고될 때까지 1시간 동안 기다린다.
8
커드를 칼로 잘라 5mm(0.5cm(1/5인치)) 크기의 정육면체로 자른다.
칼이나 거품기를 사용하여 최대한 작게 자른다.
9
커드를 5분간 방치하여 안착시킨 뒤 pH를 측정한다. 목표 pH는 약 6.4이다.
10
중탕 온도를 38°C로 높이며 45분 동안 지속적으로 저어준다.
38도
11
열을 제거하고 커드를 잠시 두어 산도가 높아지도록 한다.
12
치즈 천을 댄 용기에 커드를 옮겨 담아 유청을 분리한다. 이때 유청은 따로 보관한다.
13
유청을 이용해 온도를 유지하며(Heat sink) 약 2시간 동안 배출시킨다. pH가 5.0~5.3 사이가 될 때까지 기다린다.
pH가 이 범위에 도달해야 잘 늘어난다.
14
커드를 큰 그릇에 옮겨 손 크기 정도로 떼어낸 뒤, 커드 무게의 2%인 소금을 뿌려 섞는다.
15
95°C의 뜨거운 물을 커드 위에 부으며 치즈를 늘린다(Stretch).
표면이 매끄럽고 광택이 날 때까지 늘린다.
16
늘린 치즈를 직사각형 바스켓에 넣고 압착하여 모양을 잡는다.
17
치즈 표면에 소금을 뿌린 뒤 냉장고에서 24시간 동안 숙성시킨다.