피난지에라(Finanziera) 전통 레시피

필로네(Filone)와 흉선(Sweetbread)을 손질한다.

필로네는 끓는 소금물에 데친 후 얼음물에 담가 탄력을 준 뒤 얇은 막을 제거한다. 흉선은 우유, 얼음, 물에 24시간 동안 담가 불순물을 제거한 뒤 소금물에 15분간 데치고 얼음물에 식힌다.

버섯을 크게 썰어 물, 식초, 소금, 월계수 잎, 통후추를 넣은 물에 10분간 데친다.

버섯이 신선하지 않다면 기름을 뺀 버섯 통조림을 사용해도 된다.

브라 소시지를 약 10g 크기의 작은 볼 형태로 만든다.

균일한 조리 상태를 위해 크기를 일정하게 맞춘다.

닭 벼슬과 볏을 소금물에 넣고 부드러워질 때까지 충분히 삶는다.

최소 1시간에서 1시간 30분 이상 조리하여 부드러운 질감을 만든다.

팬에 버터 2덩이를 녹이고 양파를 넣어 부드럽게 볶는다.

양파는 타지 않게 천천히 갈색이 되도록 볶는다.

데친 흉선과 필로네에 밀가루를 가볍게 입힌 뒤, 버터에 노릇하게 굽는다.

밀가루는 재료를 보호하고 나중에 소스의 농도를 잡는 용도로만 최소한으로 사용한다.

소시지를 팬에 넣어 노릇하게 굽고, 팬에 남은 맛을 위해 마르살라를 부어 데글레이즈(Deglaze)한다.

조리 과정에서 팬에 남은 액체는 나중에 소스 맛을 위해 따로 보관한다.

모든 재료(소시지, 닭 벼슬, 볏, 버섯, 흉선, 필로네)를 모아 마르살라, 식초, 소금, 송아지 육수를 넣고 함께 끓인다.

재료를 너무 많이 휘저으면 형태가 깨질 수 있으므로 주의한다.

불을 아주 약하게 줄이고 뚜껑을 덮어 20~30분간 뭉근하게 끓여 맛을 우려낸다.

전통적으로는 화로의 구석에서 약불로 조리한다.

별도로 준비한 뇌(Cervella)를 깨끗이 손질하여 정제 버터에 바삭하게 튀기듯 굽는다.

뇌는 데치지 않고 생 상태에서 껍질과 혈관을 제거한 뒤 조리한다.

완성된 요리를 접시에 담고, 마지막에 튀긴 뇌를 맨 위에 올려 완성한다.

모든 재료가 잘 보이도록 배치한다.