양식·구이·난이도 보통
마스터셰프 챌린지: 바베큐 양고기와 구운 가지 크림, 브라질로토 빈
전문적인 주방의 속도에 맞춰 양갈비와 루프를 손질하고, 구운 가지와 콩을 활용한 복합적인 풍미의 요리를 완성하는 고난도 레시피입니다.
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재료
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조리 순서
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- 1
가지 2개를 숯불(Hibachi) 위에 직접 올려 굽는다.
이 단계 재료껍질이 갈라지거나 타는 것을 주의하며 모니터링한다.
- 2
중형 소스팬에 올리브 오일을 두르고 양파를 넣어 카라멜라이징한다.
이 단계 재료양파가 잘 익으면 다음 단계로 넘어간다.
- 3
양갈비(Rack)의 지방층을 분리하고, 뼈를 따라 깔끔하게 프렌칭(Frenching)한다.
살점이나 힘줄이 남지 않게 깨끗하게 손질한다.
- 4
분리한 양 지방을 히바치에 올려 굽고, 분리된 살로 된 루프(Rump)를 준비한다.
지방은 풍미를 주지만 불꽃이 일어날 수 있으므로 주의한다.
- 5
양고기 스톡 1L를 팬에 넣고 졸여 데미글라스를 만든다.
이 단계 재료강하게 줄여 소스 형태로 만든다.
- 6
당근, 셀러리, 마늘을 넣은 미르푸아(Mirepoix)와 양고기 지방을 활용해 브라질로토 빈을 조리한다.
이 단계 재료채소의 풍미가 콩에 배도록 한다.
- 7
껍질째 으깬 마늘(Confit garlic) 12알을 준비하여 소스와 크림용으로 사용한다.
이 단계 재료마늘은 올리브 오일에서 부드럽게 익힌다.
- 8
식초에 절인 샬롯(Vinegar shallots)을 준비하고, 팬에 판체타를 넣어 바삭하게 굽는다.
이 단계 재료라르도네는 잘게 잘라 사용한다.
- 9
구운 가지의 속살을 발라내어 크렘 프레슈, 레몬 주스, 소금, 후추와 함께 블렌딩하여 부드러운 퓨레를 만든다.
이 단계 재료실크처럼 매끄러운 질감이 되도록 한다.
- 10
완성된 데미글라스 소스에 컨피 마늘과 케이퍼, 식초 샬롯을 넣어 풍미를 완성한다.
이 단계 재료케이퍼는 소스의 진한 맛을 잡아주는 역할을 한다.
- 11
양고기(Cutlet & Rump)를 적정 온도로 익힌 후 휴지(Resting)시킨 뒤 결 반대로 썰어 플레이팅한다.
원하는 굽기를 확인하고 잘라낸다.
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이 영상의 핵심 팁
- —지방은 풍미를 주지만 히바치에서 큰 불꽃을 일으킬 수 있으므로 주의가 필요하다.
- —프렌칭(Frenching) 시 뼈 주변의 살과 힘줄을 깨끗하게 제거해야 플레이팅이 깔끔하다.
- —콩 조리 시 미르푸아(채소)를 크게 썰어 넣으면 나중에 건져내기 용이하며 풍미를 더할 수 있다.
- —가지 퓨레는 부드러운 질감을 위해 잘게 분쇄해야 한다.
이 레시피는 MasterChef Australia의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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