클래식 셰퍼드 파이 레시피

양고기를 잘게 다져 준비한다.

지방과 살코기 비율을 직접 조절하기 위해 직접 다지는 것이 좋다.

깊은 팬을 중강불로 달군 뒤, 다진 양고기를 넣고 넓게 펼친다.

고기를 넓게 펼쳐야 수분이 잘 빠지고 제대로 된 마이야르 반응(카라멜라이징)이 일어난다.

고기가 갈색으로 변하며 카라멜라이징될 때까지 인내심을 갖고 익힌다.

고기가 회색이 되지 않도록 충분히 볶는 것이 핵심이다.

익은 고기에서 나온 기름을 제외하고 고기를 따로 건져둔다.

과도한 지방을 제거해야 최종 요리가 기름지지 않는다.

팬에 남은 소량의 기름을 활용해 잘게 다진(브루누아) 양파, 당근, 셀러리, 마늘, 로즈마리, 타임을 넣고 볶는다.

채소는 브루누아(작은 입자) 형태로 손질한다.

토마토 페이스트와 약간의 밀가루를 넣고 2분간 볶아 페이스트와 밀가루를 익힌다.

팬 바닥에 눌어붙는 것은 맛있는 성분이므로 타지 않게 주의하며 볶는다.

다시 고기를 팬에 넣고 레드 와인을 부어 팬 바닥의 맛있는 성분을 긁어낸 뒤, 치킨 스톡을 넣고 졸인다.

와인으로 팬 바닥을 긁어내는(Deglaze) 과정이 중요하다.

우스터 소스와 완두콩을 넣고 소스가 걸쭉해질 때까지 졸인다.

너무 묽으면 형태가 무너지므로 적당한 농도를 유지한다.

오븐용 팬에 고기 속을 담고, 미리 구워둔 감자를 으깨 버터, 소금, 계란 노른자 2개, 따뜻한 우유를 섞어 만든 매쉬드 포테이토를 위에 올린다.

감자는 175도에서 약 1시간 동안 구운 뒤 타미스(Tamis)를 이용해 아주 부드럽게 만든다.

매쉬드 포테이토 위에 냉동된 버터 조각과 치즈를 뿌린 뒤, 200도 오븐에서 25~30분간 굽는다.

냉동된 버터와 치즈를 사용하면 구울 때 더 아름다운 결이 생긴다.

완성된 파이 위에 잘게 다진 차이브를 뿌려 마무리한다.