줄리아 차일드의 클래식 에피타이저: 아티초크 밑동과 버섯 두셀리

아티초크의 줄기를 자르고 잎을 하나씩 떼어낸 뒤, 밑동이 남도록 손으로 벗겨낸다.

생(raw) 상태로 작업해야 먹을 수 있는 부위가 더 많이 남는다.

스테인리스 칼로 밑동의 윗부분을 평평하게 깎아내고, 초록색 부분을 제거하여 하얀 속살이 나오도록 다듬는다.

칼로 작업할 때 갈변 방지를 위해 레몬즙을 수시로 발라준다.

다듬은 아티초크 밑동을 물(950ml(1 quart))에 레몬즙 2 큰술을 섞은 산성수에 넣고, 소금 1.5 작은술과 함께 약한 불에서 30~40분간 삶는다.

액체가 밑동을 충분히 잠기게 해야 한다.

삶은 아티초크는 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.

삶은 물은 나중에 수프 등으로 활용할 수 있다.

버섯(225g(1/2 lb))을 다진 샬롯과 버터에 넣고 볶다가 밀가루를 넣어 농도를 잡는다.

포트 와인(또는 마데이라)과 생크림을 넣고 졸여서 걸쭉한 두셀리 상태로 만든다.

타라곤, 소금, 후추로 간을 한다.

믹서기에 달걀 노른자 3개와 화이트 와인 1/4 컵, 식초 1/4 컵, 샬롯 1 큰술, 타라곤 1/2 작은술, 소금과 후추를 넣는다.

끓인 와인/식초 혼합물을 믹서기에 넣고, 뜨거운 버터(170g(6 oz))를 조금씩 흘려 넣으며 농도를 잡는다.

뜨거운 버터가 노른자를 익히며 소스를 걸쭉하게 만든다.

완성된 베르네즈 소스를 아티초크 밑동에 채운 뒤, 그 위에 수란을 올려 완성한다.