미슐랭 셰프의 특별한 레시피: 버섯 트리, 양등심 구이, 라따뚜이, 맥앤치즈, 로스트 치킨

버섯을 큰 덩어리로 자른 뒤, 팬에서 수분을 날리기 위해 한 번 익히고 오븐에 넣어 두 번째로 조리한다.

첫 번째는 수분 제거를 위해, 두 번째는 풍미 주입을 위해 요리한다.

버섯을 쌓아 올린 뒤 치즈와 크리스피 어니언을 얹어 오븐(120도)에서 20분간 익힌다.

치즈를 아래에 넣어 녹인다.

양등심의 지방 부위를 팬에 먼저 대고 차가운 팬에서 시작하여 천천히 열을 가해 지방을 녹이고(rendering) 캐러멜화한다.

차가운 팬에서 시작해야 지방이 잘 녹는다.

지방이 녹으면 오븐에서 10~15분간 더 익힌 뒤 휴지(resting)시킨다.

지방은 고기를 보호하고 추가 캐러멜화를 돕는다.

양파와 마늘을 팬에서 볶아 수분을 날린 후, 잘게 썬 애호박(courgettes)과 토마토를 넣고 조리한다.

양파의 산도를 줄이고 단맛을 끌어내기 위해 수분을 충분히 제거해야 한다.

채소를 올리브 오일에 빠르게 튀긴 후 타임과 월계수 잎을 넣어 향을 입힌다.

허브는 마지막에 넣어야 신선한 향이 유지된다.

조리된 채소 소스에 튀긴 애호박과 토마토 속살을 넣어 농도를 맞춘다.

애호박은 식힌 후 마지막에 넣어야 형태가 유지된다.

버터와 밀가루로 루(roux)를 만들고 우유를 조금씩 부어 매끄러운 화이트 소스를 만든다.

밀가루보다 버터 양을 더 많이 사용한다.

완성된 화이트 소스에 삶은 맥아로니를 섞고 파마산 치즈와 빵가루를 올려 그릴에서 황금색이 될 때까지 굽는다.

소스 자체에는 치즈를 넣지 않아 질감을 유지한다.

날개 끝을 제거하고 골격(wishbone)을 제거한 치킨에 소금 간을 한 뒤 오븐에서 약 35~40분간 굽는다.

껍질 쪽이 아닌 속(cavity)에만 간을 하여 지방이 흘러나오는 것을 방지한다.

양파를 볶다가 씻어둔 쌀과 화이트 와인을 넣고 조리한다.

와인은 산도와 알코올을 날리기 위해 사용한다.