초저예산 수비드 & 콜드 시어링 스테이크

부채살의 지방과 근막을 제거하고, 가운데 두꺼운 힘줄을 따라 고기를 수평으로 반갈죽하여 4개의 스테이크용 덩어리로 분리한다.

힘줄과 근막은 따로 모아 국거리로 사용한다.

지퍼백에 고기를 넣고 공기를 적당히 남긴 채 물속에 담가 밀착시킨 뒤, 50도 온도의 물(아이스박스/수비드 머신)에서 1.5시간 동안 수비드한다.

목표 온도보다 5도 낮게 설정하여 시어링 시 온도 상승을 대비한다.

수비드한 고기를 꺼내 물기를 완전히 제거한 뒤, 팬에 식용유를 두르고 고기를 올려 50도(신부 온도)가 될 때까지 자주 뒤집으며 시어러링한다.

물기를 완전히 제거해야 쪄지지 않고 잘 구워진다.

중간에 마늘과 타임을 넣고, 마지막에 버터를 넣어 향을 입힌 뒤 팬에서 꺼낸다.

버터를 끼얹으며(베이스팅) 조리한다.

고기를 꺼내 55도에 도달할 때까지 레스팅한다.

최종 온도가 너무 높으면 식감이 뻑뻑해질 수 있다.

레드 와인 150ml를 냄비에 넣고 절반 양이 될 때까지 졸인 후, 설탕과 버터, 다크 초콜릿을 넣어 유화시킨다.

버터를 넣은 후 절대 끓이지 말고 젠틀하게 녹여야 기름이 분리되지 않는다.

소금을 넉넉히 뿌려 표면을 건조시킨 뒤, 낮은 온도의 팬에서 오래 구워 50도에 도달할 때까지 조리한다.

표면을 말리는 과정은 마이아르 반응을 돕는다.

마늘, 타임, 버터를 넣어 향을 입히고, 신부 온도 50도에 도달하면 팬에서 꺼낸다.

낮은 온도에서 오래 굽는 방식이다.

고기를 꺼내 54도에 도달할 때까지 레스팅한다.

조리법 특성상 핑크빛이 도는 미디엄 레어로 완성된다.