프랑스 셰프의 정통 꼬크 오 빈 레시피

닭을 부위별로 나누어 손질한 뒤, 샬롯, 당근, 셀러리, 타임, 월계수 잎, 마늘을 넣은 볼에 담아 레드 와인을 부어 약 12시간 동안 재워둔다.

닭을 부위별로 나누면 조리 속도를 조절하기 쉽다.

재워둔 닭을 꺼내 물기를 닦아낸 뒤, 중성 식용유를 두른 뜨거운 팬에서 껍질 쪽부터 노릇하게 시어링한다.

물기를 잘 닦아야 껍질이 바삭하게 구워진다.

팬에 남은 기름과 닭 기름을 일부 따라낸 뒤, 토마토 페이스트 1큰술을 넣어 채소와 함께 볶는다.

토마토 페이스트가 채소에 완전히 달라붙도록 볶는다.

팬에 코냑을 부어 디글레이즈한 뒤, 다시 레드 와인을 부어 절반 정도로 줄어들 때까지 졸인다.

팬 바닥의 갈색 침전물을 긁어내며 풍미를 살린다.

졸여진 소스에 닭 조각들을 넣고 닭 육수를 부은 뒤, 오븐(300도)에서 약 1시간 30분에서 2시간 동안 조리한다.

닭이 완전히 잠기지 않도록 주의하며 조리한다.

베이컨(Lardon)을 차가운 팬에 넣어 기름을 뽑으며 볶고, 버섯을 4등분(또는 절반)하여 노릇하게 볶는다.

베이컨은 차가운 팬에서 시작해야 지방이 잘 녹아 나온다.

펄 양파를 베이컨 기름과 물을 넣어 졸여 글라세(Glace) 상태로 만든 뒤, 버터를 약간 추가한다.

양파가 달콤하고 부드러운 질감이 될 때까지 졸인다.

완성된 소스를 체에 걸러 맑은 액체만 남긴 뒤, 불을 끄고 버터를 조금씩 넣어 섞으며(Monte) 농도를 잡는다.

버터를 넣을 때 소스가 끓으면 분리되므로 불을 끈 상태에서 조금씩 넣는다.

완성된 소스에 셰리 식초와 검은 후추로 간을 하고, 닭과 가니쉬를 담아 파슬리를 뿌려 마무리한다.

셰리 식초는 요리의 산미를 살려 풍미를 밝게 해준다.