소고기 빰살 무 조림 (Cajun × Chinese)

중강불에서 라드(또는 중성 기름)를 두른 팬에 소고기 빰살을 겉면이 갈색이 되도록 나눠서 굽는다.

팬에 너무 많은 고기를 넣지 말고 나눠서 구워야 수분이 과하게 나오지 않는다.

고기를 잠시 꺼내둔 뒤, 같은 팬에 생강, 대파 흰 부분, 마늘, 팔각, 통후추를 넣고 향을 낸다.

생강은 초기에 넣어 향을 입힌다.

소흥주(또는 셰리)로 팬 바닥의 맛있는 성분을 긁어낸 뒤, 라이트 간장을 넣고 다시 고기와 육즙을 팬에 넣는다. 물을 고기가 절반 정도 잠길 만큼 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 끓인다.

소금은 미리 치지 않고 간장으로 염도를 조절한다.

별도의 팬에 라드 65g과 밀가루 60g을 넣고 중불에서 계속 저으며 초콜릿색이 될 때까지 볶아 다크 루(Roux)를 만든다.

라드와 밀가루의 비율은 약 1.1:1이다.

완성된 루(Roux)를 약간 식힌 뒤, 차가운 물을 조금씩 부어 섞어 농도를 조절한다.

차가운 물을 사용해야 뭉침을 방지할 수 있다.

만들어진 루(Roux)를 조리 중인 냄비에 붓고 파프리카, 오향분, 무 조각을 넣는다.

무의 펙틴 성분이 국물을 부드럽게 만든다.

뚜껑을 덮고 고기가 부드러워질 때까지 약 3시간 동안 뭉근하게 끓인다.

고기가 숟가락으로 눌렀을 때 부드럽게 갈라질 정도가 되어야 한다.

마지막 30분은 뚜껑을 열어 국물을 졸인 뒤, 다크 간장을 넣어 색을 내고 간을 맞춘다.

필요시 강판에 간 무를 넣어 질감을 더한다.

불을 끄고 흑식초, 갓 간 후추, 대파 초록 부분, 핫소스, 고수를 넣어 마무리한다.

식초는 산미가 느껴지되 식초 맛이 강하게 남지 않도록 조절한다.